MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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nitrosilo, o con peróxido de benzoílo, siendo esta la razón de que este tipo de
tratamiento sirva para reducir tanto el número de especies microbianas como el
número total de microorganismos existentes en la misma. Se ha indicado que un
grado de humedad de la harina inferior al 13 por cien inhibe el crecimiento de todos
los microorganismos. Según señalan otros autores, un porcentaje de humedad del
15 por cien permite el adecuado crecimiento de los mohos, mientras que los
porcentajes superiores al 17 por cien permiten el crecimiento tanto de los mohos
como de las bacterias. Por consiguiente, una ligera humectación de la harina
blanca traerá consigo su alteración por mohos. Como consecuencia de la variabilidad
de la carga microbiana de los distintos lotes de harina, resulta difícil predecir
qué tipo de alteración tendrá lugar en una determinada pasta de harina. Si en la
harina existen bacterias acidificantes, se inicia una fermentación ácida, seguida de
una fermentación alcohólica por levaduras, en el caso de que existan en la harina,
y a continuación tiene lugar una fermentación acética por especies del género
Acetobacter. Sería más probable que ocurriesen esta serie de cambios en la
harina recién molida que no en la harina que ha permanecido almacenada durante
mucho tiempo y en laque, por lo tanto, han disminuido tanto el número de especies
corno el número total de microorganismos. Si en la harina no existen ni bacterias
lácticas ni bacterias coliformes, se han encontrado micrococos que acidifican la
pasta, y, en su defecto, es posible que crezcan especies del género Bucillus que
producen ácido láctico, gas, alcohol, acetoína, y pequeñas cantidades de ésteres
y de otros compuestos aromtiticos. Es típico de las pastas de harina que desprendan
olor a ticido acético y a Qteres.
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PAN
Las fermentaciones que tienen lugar en la masa de los distintas clases de pan
se tratarán en el Capítulo 22 en el que se señalará que algunas modificaciones
ocasionadas por los microorganismos son beneficiosas e incluso necesarias en la
elaboración de ciertas clases de pan. La fermentación ácida por bacterias lácticas
y coliformes que es normal en las pastas o en las masas de harina, es posible que
sea demasiado intensa si se deja que prosiga durante un tiempo excesivo, y, como
consecuencia de ello, que tanto la masa como el pan elaborado con ella sean
excesivamente