MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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lativamente termosensibles. Su patogenicidad supone la liberacidn de una endotoxina
de naturaleza polisacarídicaque ataca la mucosa intestinal. En la Tabla 24.8
se indican algunas características de esta enfermedad transmitida por alimentos,
y en la Figura 24.9 se representa gráficamente el número de casos registrados.
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Yersinia enterocolitica
Yersiniu enterocolitica es una bacteria pequeña de forma bacilar capaz de
producir trastornos gastrointestinales en las personas. Se ha aislado en el tracto
intestinal y en las heces de muchos animales, entre los que se incluyen gatos,
cerdos, perros, ciervos, mapaches y caballos. Parece ser que el cerdo es el
principal reservorio de las cepas que producen la infección en las personas. Y. enterocolitica
ha sido aislada en muchos alimentos, entre los que se incluyen la carne
de vaca, la carne de cerdo, los huevos líquidos, la leche fresca, la leche pasteurizada,
el pescado, las ostras crudas, los camarones, los cangrejos, el chocolate con
leche, la carne de pavo, la leche en polvo y el tofu*.
Se conocen algunas cepas de tipo ambiental o no invasoras, desconociéndose
que produzcan trasfornos en las personas. Las cepas invasoras o cepas virulentas
de Y. enterocoliticu producen gastroenteritis en las personas.
Los síntomas habituales, que incluyen dolor abdominal intenso, fiebre, y
diarrea, se presentan en un plazo de 24 a 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado.
A veces, el período de incubación puede ser bastante más largo. Las
molestias abdominales son muy típicas y generalmente se suelen manifestar en
forma de un dolor agudo en la parte inferior derecha del abdomen. Por esta razón
muchas veces se ha descrito como una seudoapendicitis. En un solo brote de
enfermedad debido a Y. enterocolitica fueron intervenidos quirúrgicamente de
apendectomía dieciséis niños.
A pesar de haberse aislado microorganismos de esta especie en muchos alimentos,
han sido pocos los brotes de enfermedad de origen alimentario que se
han atribuido a Y. enferocoJiticu. Su aislamiento en leche pasteurizada probablemente
se debe a que se ha contaminado despuds de haber sido pasteurizada, ya
que se ha señalado que la pasteurizacidn destruye incluso las cepas más termorresistentes.
Una propiedad típica de este microorganismo es su capacidad para
* N. del T.: En China y en otros países asiáticos, el tofu es la fuente más importante de
proteína alimentaria. Para preparar el tofu se calienta leche de sojaa 65T, se le añade sulfato
cálcico (3 g de esta sal por cada kg de leche de soja); tras la adición del sulfato de calcio (en
lugar de sulfato cálcico se puede emplear cloruro magnésico o ácidos diluidos) se forma un
gel (acuajada de soja,) que precipita lentamente. La cuajada se separa del exceso de líquido
prensándola en una caja especial de madera que hace de filtro. A continuación se lava la
cuajada. El tofu contiene un porcentaje de agua del orden del 88%; su materia seca contiene
un 55% de proteína y un 28% de grasa. El tofu se consume fresco o seco, frito con grasa y
sazonado con salsa de soja (shoyu).