MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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12 MICROBIOLOGIA DE LOS AIJMENTOS
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alguno de estos factores del medio no es el óptimo, reduciéndose todavia
más si dos o m& de estos factores no son favorables.
2 Una aw desfavorable no sólo ocasionará una disminución de la velocidad de
crecimiento, sino que tambidn dará lugar a una disminución de la producci6n
máxima de &lulas.
3 Cuanto mh desfavorable es la a", del sustrato, tanto mayor es el retraso
(fase lag) con que se inicia el crecimiento de los microorganismos o lagerminación
de las esporas. Cuando se trata de conservar alimentos, este
hecho suele tener tanta importancia como la disminución de la velocidad de
crecimiento del microorganismo.
4 En general, como se puede deducir del examen de la Tabla 1.2 en la que
figuran los límites mínimos de a", para las bacteyias,para las levaduras y
para los mohos, las bacterias necesitan m h humedad que las levaduras, y
las levaduras necesitan m& que los mohos. No obstante, existen bastantes
excepciones a esta regla general, ya que la aw mínima de crecimiento de
algunos mohos (y para que sus esporas germinen) tiene un valor superior a
la de muchas levaduras y de algunas bacterias.
5 Los microorganismos que son capaces de crecer en presencia de concentraciones
elevadas de solutos, por ejemplo, de azúcar y de cloruro sódico,
tienen valores de aw mínima de crecimiento bajos. Para que las bacterias
halófilas crezcan, necesitan concentraciones mínimas de cloruro disuelto.
Las levaduras osmófilas crecen mejor en medios que contienen azúcar en
concentración elevada. (Véaqe el Capítulo 2).
POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION
Tanto la tensión de oxígeno o presicin parcial de oxígeno en torno a un alimento
como el potencial de óxido-reducción (O-R), o poder oxidante y reductor del
Tabla 1.2. Valores mínimos de aw que permiten la multiplicación de
microorganismos que alteran los alimentos.
Grupo de microorganismos Valor mínimo de a,
Muchas bacterias
Muchas levaduras
Muchos mohos
Bacterias halófilas
Hongos xerófilos
Levaduras osmófilas
Fuente: Según Mossele Ingrams, 1955.
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