MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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máxima de crecimiento es de unos 45,6"C. Las salmonelas crecen bien a temperatura
ambiente, si bien su temperatura óptima de crecimiento es de aproximadamente
37°C. En la Figura 24.6 se representan los tiempos medios de generación
en varios alimentos. El intervalo de pH de crecimiento se halla comprendido entre
los valores 4,1 y 9,0, multiplicándose, por lo tanto, en alimentos de baja acidez; se
ha comprobado que el pH de 5,s a 5,7 de la ensalada no es apropiado para su
multiplicación. Su aw mínima de crecimiento varía para cada alimento aunque es
de aproximadamente 0,93 a 0,95. Ademhs, las especies y cepas de Salmonella se
diferencian por su termorresistencia y por la influencia que los factores ambientales
ejercen en el crecimiento. En función del alimento y del serotipo de
salmonela, los valores D,, varían desde 0,06 a 11,3 minutos. Los tratamientos
térmicos que se aconsejan para destruir las salmonelas en los alimentos perecederos
son parecidos a los que se aconsejan para destruir los estafilococos, es
decir, calentamiento de los alimentos a una temperatura de 66°C y mantenimiento
de esta temperatura en todas las partes del alimento por lo menos durante 12
minutos (o a 60°C durante 78 a 83 minutos). Los valores de F,,, (minutos
necesarios para reducir un inóculo a una concentración no detectable a una
temperatura de 140°F) calculados para dos especies de salmonelas fueron de 78
y 19 minutos, respectivamente, en la crema de pastelería, y de 81,5 y 3,l minutos
en el pollo a la king. Estos resultados ponen de manifiesto cómo el tratamiento
térmico necesario para destruir las salmonelas depende de la especie de Salmonella
y del alimento que se somete a calentamiento.
La probabilidad de infección por ingestión de un alimento que contiene salmonelas
depende de la resistencia del consumidor, de la infecciosidad de la cepa de
Salmonella en cuestión, y del número de microorganismos ingeridos. Para que las
especies menos infecciosas, como por ejemplo S. pullorurn, provoquen infección,
se debe ingerir un número de microorganismos del orden de cientos de millones
o de billones, aunque cuando se trata de especies más infecciosas, por ejemplo S.
enteritidis, generalmente sería suficiente la ingestión de un número de microorganismos
bastante menor (un millón aproximadamente). Parece ser que lasalmonelas
alcanzan cifras importantes en los alimentos sin producir alteraciones
detectables de su aspecto, de su olor, e incluso de su sabor. No cabe duda que
cuanto mayor sea el número de cualquiera de estos microorganismos patógenos
que contiene el alimento, tanto mayor es la probabilidad de que provoquen
infección en la persona que lo ingiere y tanto más corto es el período de
incubación.
Fuentes de Salmonella. Las personas y los animales son directa o indirectamente
la fuente de contaminación de los alimentos con salmonelas. Los microorganismos
pueden proceder de enfermos clínicos o de portadores. Las serovares
aisladas con mayor frecuencia, como S. typhimurium y otras (véase la Tabla
24.7), producen la gastroenteritis humana, aunque puede producirla cualquiera de
las muchas má3 serovares existentes. Las salmonelas también pueden proceder
de los gatos, de los perros, de los cerdos, y de los bóvidos, aunque las fuentes más
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