MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETIOLOGIA BACTERIANA 5 7 7
obstante, se trata de un microorganismo cuya patogenicidad se ha admitido recientemente,
que puede ocasionar diarreas de origen alimentario. Es ubicuitario
en el agua y se ha señalado que es el agente causal de brotes de enfermedad en
otros países.
Otras infecciones bacterianas transmitidas por alimentos
A Streptococcus fuecalis y a otras especies muy afines a ella se les ha atribuido
la produccidn de enfermedades de origen alimentario, y como quiera que no se ha
podido demostrar que contengan endotoxina, se supuso, aunque no se pudo
demostrar, que eran los microorganismos los que producían la infección. Se ha
señalado que los alimentos implicados en un número limitado de brotes eran la
carne de vaca procedente de canales asadas enteras, las croquetas de came de
vaca, las salchichas de Viena, la boloñesa de jamón, la salsa de pavo, el pavo a la
king, el queso albanés y otros tipos de queso, la carlota rusa*, y la leche evaporada.
En la mayoría de estos alimentos se aislaron enterococos. El período de incubación
tiene una duración de 2 a 18 horas, y los síntomas consisten en nhuseas,
vómitos y diarrea. Antaño se creía que scilo producían intoxicaciones ciertas
cepas, pero en la actualidad la mayoría de los científicos Sostienen que todos los
microorganismos inculpados son inocuos. A personas que se han prestado voluntariamente
para ello, se les ha administrado dosis masivas de microorganismos,
incluyendo algunos supuestamente implicados en brotes de intoxicaciones alimentarias,
y también sus productos metabcilicos, sin haberles provocado enteritis
en ningún caTo.
Por lo que se refiere a otros microorganismos, como es el caso de l a s especies
Arizona lrinslrawii y Streptococcl~spyoRenes, la demostración de su intervención
en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos es más concluyente. En la
Tabla 24.8 se resumen los síndromes de enfermedad debidos a la ingestión de
estas dos especies bacterianas.
Las infecciones alimentarías que se acaban de revisar, han sido las que
implican a bacterias capaces de multiplicarse en los alimentos y, por tanto,
capaces de incrementar la dosis del microorganismo patcigeno ingerida por la
persona que consume el alimento contaminado. Los microorganismos patógenos
incapaces de multiplicarse en los alimentos cuando se manipulan normalmente,
pueden ser vehiculados por ellos, en cuyo caso el alimento simplemente actúa
como vehiculador pasivo de estos microorganismos, poco más o menos del
mismo modo que intervendrían en su transmisicin un picaporte, un pañuelo, un
pasamanos de autobús, una copa, u otros ohjetos. La mayoría de las enfermedades
que se transmiten de este modo son enfermedades intestinales o respiratorias.
Algunas de las enfermedades intestinales vehiculadas de este modo son las
* N. del T.: Nata batida o crema de pastelería incluidas en panetelas o en bizcochos.