MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

518 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Materias primas
Los medios que se utilizan para producir grasas deben tener, en general, un
elevado cociente carbonohitrógeno, abundantes fosfatos, y para la mayoría de los
microorganismos un pH ácido. En la producción de grasa utilizando la especie Trichosporon
pullulans, primeramente se obtiene un abundante crecimiento en una
masa con un cociente nitrógeno/carbono elevado, y después se obtiene la grasa
en un medio cuyo cociente carbonohitrógeno es elevado. Entre las fuentes de
hidratos de carbono que se utilizan, se encuentran los residuos de celulosa, la
madera hidrolizada, y las soluciones de sulfito que se desperdician en la fabricación
de papel. En la materia prima el nitrógeno se puede encontrar en forma de
sales amónicas, de orina, de agua de levadura, de aguas de lavado de la melaza, o
de extractos de granos de cereales. Las sales que es preciso añadir a la materia
prima son: cloruro potilsico, fosfato monopothico, y sulfato de magnesio. Si se le
añaden pequeñas cantidades de alcohol o de acetato sódico aumenta la producción
de lípidos. La elección de una determinada levadura depender6 de su
capacidad para utilizar tanto las pentosas como las hexosas o de que sólo sea capaz
de utilizar las últimas. La especie Geotrichum candidurn es capaz de utilizar la
lactosa del suero lácteo, al cual también se le pueden añadir nutriente nitrogenado
y sales minerales.
Producción de grasa
Como quiera que todos los microorganismos antes citados crecen mejor en
aerobiosis, su cultivo con el fin de producir grasa se llevó a cabo en capa fina en
bandejas o en otras superficies planas cuando se utilizó Trichosporon pullulans o
un moho, y en tanques bien aireados cuando las levaduras se cultivaron sumergidas.
La temperatura óptima varía según el microorganismo que se utilice, oscilando
desde los 15 a los 20°C para T. pullulans hasta los 25 a 30°C, o temperaturas
ligeramente superiores, para los mohos y para las levaduras. Para que la mayoría
de los microorganismos citados alcancen la máxima producción de grasa es
necesario que transcurra bastante tiempo. T. pullulans, por ejemplo, necesita de
2a3díasparaconseguircreceryde6a8díasmhparaproducirlam~imacantidad
de lípidos. La cantidad de lípidos producidos varía mucho según los microorganismos
y los sistemas de producción que se utilicen. La obtención de los lípidos se
realiza mediante extracción de los mismos con disolventes, con o sin autólisis de
los microorganismos.
PRODUCCION DE AMINOACIDOS
Las fermentaciones industriales para producir glutamatos se han perfeccionado
rápidamente como consecuencia de que se admite que el glutamato monosó-