MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 501
y filtrándolas después a través de un lienzo. La proteína existente en el filtrado se
coagula mediante una sal de calcio o de magnesio, después de lo cual se prensa
el coágulo para formar bloques. Los bloques, colocados en bandejas, se mantienen
en una cámara de fermentación a unos 14°C durante un mes, tiempo durante
el cual crecen en los mismos mohos blancos, probablemente especies del género
Mucor. La maduración final tiene lugar en los bloques introducidos en salmuera
o en un vino especial.
Minchin
El minchin fermentado se prepara con gluten de trigo del cual se ha extraído
el almidón. El gluten recién preparado y humedecido, se coloca en un frasco
cerrado y se deja fermentar durante 2 a 3 semanas, transcurridas l as cuales se sala.
Se comprobó que una muestra típica contenía siete especies de mohos, nueve
especies de bacterias, y tres especies de levaduras. El producto final se corta en
lonjas que se hierven, se hornean o se fríen.
ldli
El idli, alimento fermentado de la India, se elabora con arroz y garbanzos
negros a partes iguales. Los ingredientes se lavan y se maceran por separado, se
muelen, se mezclan, y finalmente se dejan fermentar durante toda la noche.
Cuando la pasta ha subido bastante, se cuece al vapor y se sirve caliente. En la
pasta, primeramente crece la especie Leuconostoc mesenteroides, y la fermenta,
después crece Streptococcus faecalis y finalmente Pediococcus cerevisiae*,
todas las cuales cooperan en su acidificacibn.
Pescado fermentado
Los japoneses preparan un pescado fermentado cortándolo 'a tiras, cociéndolo,
y después favoreciendo su fermentación mediante mohos, principalmente mediante
especies del género Aspergillus. A continuación las tiras de pescado se
desecan. Los chinos cuentan con un alimento a base de pescado fermentado
conservado en un arroz fermentado al que denominan lao-chao. En la fermentación
del arroz tratado al vapor intervienen mohos y levaduras, produciéndose
cierta cantidad de alcohol.
Huevos
conservados
El pidan, o huevo chino en conserva, se elabora con huevos de pata que se
revisten con una mezcla pastosa de sosa, paja quemada, sal, y cal apagada, y que