MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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, 680 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Roentgen, 217 Roentgen equivalente físico, 217 Ron, 463 Roquefortina, 592 Sacarosa, alteración, 253 conservación, 251 contaminación, 247 Saccharomyces, 47 Sake, 454 Sal, 422 Salmonelosis, 556 alimentos implicados, 562 enfetmedad, 563 incidencia, 562 microorganismo, 559 prevención de l o s brotes, 564 síndromes salmonelósicos, 557,558 sintomas, 563 Salmonella, 63,559 fuentes, 560 Salsa de soja, 497 Salsa de tamari, 499 Salsas para ensaladas, 419 Salud de los empleados, 646 Saneamiento, control, e inspección de alimentos, 627 microbiologia del saneamiento, 629 Saneamiento de alimentos, 629 Sangría, 168 Sauerkraurt, 473 defectos y alteración, 477 procedimiento general de producción, 473 Savia de meple, 254 alteraci6n, 254 Sclerotinia, 40 Sclriwsaccaromyces, 47 Scopulariopsis, 38 Semisólidos del suero de leche, 382 Serratia, 63 Servicio Nacional de Pesca Marítima (NMFS), 652 Shigelosis, 571 Shigella, 63,571 Sidra fermentada, 462 Skyr, 489,490 Sociedades de profesionales, 653 Sonti, 454 Sorbatos, 197 S’rolactobacillus, 63 Sporosarcina, 64 Sporotrichum, 37 Staphylococcus, 64 Staphylococcus aureus, 547 Stemphylium, 39 Streptococcus, 64 Streptococcus faecalis, 577 Streptococcus pyogenes, 577 Streptomyces, 66 Suero de mantequilla búlgaro, 490 Suero de mantequilla semisólido, 382 Sulfitos, 199 Sustancias accesorias de los alimentos, 17 Sustancias inhibidoras, 18 Taette, 489, 490 Tapioca, 243 Té, 495 Tempeh, 499 Temperaturas bajas, conservación de alimentos, 159 multiplicación de los microorganismos, 161 Temperaturas de congelación e inferiores, efectos sobre los microorganismos, 170 Tentempiés a base de cereales, 243 Termófilos anaerobios (TA), alteración de alimentos enlatados, 406 Termorresistencia, determinación, 129 de las bacterias y sus esporas, 127 de las levaduras y sus esporas, 126 de los enaimas, 128 de los mohos y sus esporas, 126 factores que influyen en la, 119,125 Thamnidium, 31 Tiempo de muerte térmica o , 119, 125, 129 gráficas, 132 Tofu, 500 Tortas de levaduras, 512 Tortas y productos de panadería, 243 Torulopsis, 48 Tou-fu-ju, 500 Tourne del vino, 461 Tóxicos de los alimentos marinos, 603 lratamientos térmicos, métodos de cSlculo, 142 concepto 12 D, 136 empleados en la conservación de alimentos, 145 método de la fórmula matemática, 144 método del nomograma, 144 método gráfico, 144
Trichinella spiralis, 597 Trichoderma, 38 Trichosporon, 49 Triclwthecium, 35 Triquinosis, 597 Vacreación, 378 Vibrio, 66 Vibrio cholerae, 567 Vibrio paraltaemolyticus, 567 Viibrio vulnijicus, 570 Viabilidad, prueba de, 131 Vinagre, 463 acabado, 471 clases de, 464 defectos y enfermedades, 472 definición, 464 INDICE ALFABETIC0 68 1 de mesa, 458 de postre, 458 defectos y alteraciones por microorganismos, 458 dulces, 458 espumosos, 458 no espumosos, 457 reforzados, 458 Virus, 592 significación en los alimentos, 597 Virus diversos, 462 Virus ECHO, 596 Virus implicados en brotes de enfermedades alimentarias, 595 Virus Norwalk, 596 Viscosidad de la leche, 389 Vitaminas, 17 fermentacih, 464 'generador de Frings, 469 granos, 471 Whiskys, 463 procedimientos de fabricación, 465 sistema Mackin de fabricación, 469 Vino de uva, 455 Xantano, producción 519 de, almacenamiento, 456 Yersinia enterocolitica, 572 envejecimiento, 456 Yersinia pseudotuberculosis, 573 fermentacih, 456 preparación del zumo, 455 Vinos, 455 Zygorrhyncus, 31 carbonatados, 458 Zygosaccharomyces, 48
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