MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 497
Según algunas publicaciones, la fermentacicin se desarrolla en varias etapas: (1)
fermentacicin de los azúcares de la pulpa a etanol y a dióxido de carbono por
diversas levaduras, en especial por Candida hrrsei y por levaduras apiculadas, y
fermentaci6n ácida por bacteria$, (2) oxidacicin del etanol a ácido acético por
bacterias acéticas, (3) reacciones químicas desencadenadas por el calor que se
produce en la fermentacicin, en la que las temperaturas se pueden elevar hasta 44
e incluso hasta 5O"C, y por los enzimas de la planta, y (4) nuevas reacciones
químicas que tienen lugar durante el curado o desecación de laq semillas del
cacao. Durante el curado de las semillas del cacao, los mohos y los actinomicetos
pueden alterarlas.
Cidra
Los frutos del cidro*, divididos en dos mitades, se mantienen durante un
tiempo de 6 a 7 semanas sumergidos en agua de mar o en una salmuera con una
concentración de sal comprendida entre el 5 y el 1 O por cien. Se ha señalado que
lar, levaduras mejoran el aroma de la cidra mediante la esterificacicin de sus
esencias y que la fermentacicin alcohólica llevada a cabo por levaduras, seguida de
una fermentación acética, contribuyen a mejorar el sabor, el color, y la textura de
la cidra. Durante su fermentación, se han encontrado, como microorganismos
predominantes, una levadura, Saccharomyces citri medicue, y una bacteria, Baci-
Ih4s cirri*.
ALIMENTOS ORIENTALES FERMENTADOS
En la elaboración de la mayoría de los alimentos orientales fermentados que
se citan a continuación intervienen mohos. En el fermento que los japoneses
designan con el nombre de ko,ji y los chinos con el de chou, los mohos actúan
como fuentes de enzimas, tales como amilasas que hidrnlizan el almidón de los
granos, lipasas, y algunos más. Casi todos los fermentos son mezclas de mohos,
de levaduras y de bacterias, aunque en la elahoración de unos cuantos alimentos
orientales fermentados se han empleado cultivos puros.
Salsa de soja
El principal alimento oriental fermentado que se importa en los Estados
Unidos, y que también se elabora aquí, es la salsa de soja, una salsa salada de color
* N.- del T.: Arb01 autantihceo de flotes encarnadas olorosas cuyo fruto es la cidra. IBS
frutos del cidro son parecidos a los del limbn, aunque de mayor tamaño;su corteza, su semilla
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y su zumo se utilizan en Medicina.