MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Figura 27.1. Limpieza general en una planta
ducfs, Beloit, wisc.)
de tratamiento de alimentos (Henzade Pro-
hidroxiacético, glucónico, cítrico, tartárico, y levulínico; y los agentes mojantes.
Estos agentes mojantes pueden ser aniónicos (NaR), como por ejemplo los
sulfonatos de hidrocarburos; no iónicos, por ejemplo, el alcohol polietérico; o
catiónicos (RCl), como por ejemplo los compuestos de amonio cuaternario. La
limpieza se suele hacer más fácilmente utilizando cepillos (Figura 27.1) y agua a
presión. La limpieza a elevada presión elimina muchos de los inconvenientes que
acompañan al fregado manual. Los sistemas existentes en el comercio para llevar
a cabo la limpieza y la desinfección generan aerosols de agua a una presi6n de 300
a 1.000 libras por pulgada cuadrada.
Desinfección. La operación de desinfección constituye un intento para
reducir el número de microorganismos existentes en las superficies del equipo.
El tipo de desinfectante, la concentración que se emplea, la temperatura del
desinfectante, y el sistema de aplicación, dependen de la clase de agente desinfectante,
de las condiciones del medio durante su aplicación, del tipo de equipo a
tratar, y de los microorganismos a destruir. Entre los agentes desinfectantes de
uso habitual se encuentran el agua caliente, el vapor fluyente o el vapor a presión,
los halógenos (cloro y yodo) y derivados de los halógenos, y los compuestos de
amonio cuaternario.
El empleo de vapor a presión constituye la forma más eficaz de la aplicación del
calor como agente desinfectante, aunque su empleo está limitado a circuitos