MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Capítulo 2
Microorganismos importantes
en microbiología
de los alimentos
Los microbiólogos especialistas en alimentos deben familiarizarse con los microorganismos
importantes que crecen en los mismos por lo menos hasta un
grado que l es permita identificar los principales tipos con el fin de hacer uso de
cuanto se sabe acerca de sus peculiaridades y comparar los resultados con los de
otros autores. La primera parte del presente capítulo describe brevemente la
identificación y clasificación de los mohos de los alimentos, ya que estos microorganismos
no se estudian con la debida extensión en el curso habitual de iniciación
a la Microbiología. Contiene una breve revisión de la clasificación de l as levaduras,
aunque no se ha intentado abarcar su bacteriología determinativa, materia sobre
la cual el estudiante suele recibir la adecuada iniciación durante el primer curso de
Microbiología.
MOHOS
De todos es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos
con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente
todo alimento enmohecido o dlorecidon se considera no apto para el
consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteración de muchos
tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la
elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. Así, algunos
tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de
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