MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 493
leche pasteurizada; con menor frecuencia, los aerobacilos*, especies esporógenas
del género Bacillus como por ejemplo B. polymyxa, pueden producir gas en
los quesos y originar otros defectos. Estos microorganismos espordgenos también
pueden originar defectos en los quesos en fase de maduración.
Es posible que otras bacterias compitan con los microorganisrnos del ferrnento
con resultados que no se ponen de manifiesto hasta la fase de curado, en la que
pueden resultar afectados tanto la consistencia como el sabor del queso. Así por
ejemplo, en el queso de Cheddar elaborado con leche pasteurizada, las bacterias
proteolíticas pueden producir un sabor amargo, y las especies del género Leuconostoc
pueden producir ojos o grietas.
El requesón en particular, está expuesto a la alteración durante el período de
almacenamiento previo a su consumo. Si las bacterias del fermento producen una
cantidad de ácido insuficiente o lo producen con excesiva lentitud, la cuajada
resultante no será utilizable o el queso será de calidad inferior como consecuencia
del crecimiento de microorganismos perjudiciales. La proteolisis, la producción
de gas, la viscosidad, y los sabores anormales pueden estropear el producto. Con
frecuencia algunas bacterias de la flora propia del suelo o del agua, como por
ejemplo Pseudomonas, P. fYagi, y Alcaligenes metalCaligenes*, vuelven gelatinoso
o viscoso al queso cuya acidez es excesivamente baja como consecuencia de
la adición de nata o como consecuencia de la falta de fermento.
Alteraciones durante la maduración. Durante la maduración o curacidn,
los quesos normalmente experimentan modificaciones físicas y químicas como
consecuencia de la actividad de los enzimas liberados por autólisis de las células
bacterianas que crecieron durante su elaboración y como consecuencia de la
actividad de microorganismos cuyo número aumenta durante la fase de maduración.
El crecimiento de microorganismos distintos a los deseados da como
resultado un queso de calidad inferior y, en los casos extremos, un queso sin valor
como consecuencia de alteraciones en su textura, en su consistencia, en su
aspecto general o en su sabor. No obstante, las alteraciones miis importantes son
bastante distintas según la clase de queso de que se trate, y de aquí que, con
relación a las mismas, no se pueda generalizar. Es posible que la mayoría de las
clases de quesos estén expuestas al ccgas tardío,,, normalmente producido por
bacterias lácticas heterofermentativas o por especies de Clostridium que fermentan
los lactatos, pero posiblemente también por bacilos, por bacterias propiónicas
o por bacterias lácticas heterofermentativas. Las cavidades producidas por el gas,
u ojos del queso, son deseables en el queso suizo y quesos emparentados, aunque
no lo son de ningún modo en otras variedades de quesos. En el queso suizo y en
los quesos parecidos es especialmente perjudicial la aparición de grietas o
hendiduras ocasionadas por el gas o la producción de ojos excesivamente numerosos,
excesivamente pequeños o de forma irregular. La producción de gas por
parte de bacterias esporógenas va acompañada de la producción de sabores
indeseables, como por ejemplo el sabor a ácido butírico originado por bacterias
anaerobias.