MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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y amoníaco. La harina aulofermentable contiene al mismo tiempo los componentes
ácido y básico de la levadura química, los cuales reaccionan al humedecerse.
Fabricación continua de pan
Los procedimientos de la fabricación continua de pan suelen suponer el crecimiento
de la levadura en parte de los ingredientes y su fermentación para
obtener una gran cantidad de levadura activa -o por lo menos la adición de mayor
cantidad de levadura que la habitual- antes de que se forme la masa definitiva. La
fermentación de la masa puede tener lugar en l a s artesas inmediatamente antes
de su cocción.
Producción de sabor
Se ha señalado que las levaduras colaboran en la producción del sabor del pan
gracias a los productos que se liberan durante la I'ermentación de los azúcares,
aunque la mayoría de los autores creen que estos microorganismos añaden poco
o ningún sabor al pan, sobre todo por lo que se refiere al que se fabrica mediante
los procedimientos rápidos que se emplean en la actualidad. Los alcoholes, los
ácidos, los Csteres, y los aldehídos son productos que pueden comunicar sabores
agradables al pan. Sin embargo, la mayoría de los expertos afirma que l as bacterias
que crecen en la masa pueden comunicar al pan la mayor parte del sabor. En
los sistemas de lermentacicin de la masa y elaboración del pan que se suelen
crnplear a escala industrial, las bacterias disponen de demasiado poco tiempo para
que crezcan lo suficiente como para que influyan en la producción de sabor,
aunque clmayor tiempo de que disponen cuando el pan se fabrica porlos
procedimientos caseros antiguos permite a las bacterias que crezcan lo suficiente
para que tenga lugar una importante producción de sabores agradables. De este
modo, la masa que se lermenta mediante masa de una hornada anterior puede
recibir un buen inóculo de bacterias productoras de sabor agradable. Algunas
marcas especiales de pan elaborado de esta manera son famosas por sus sabores
característicos.
Por consiguiente, la mayor parte del sabor del pan procede de los ingredientes
que entran a formar parte de su composición y de las reacciones químicas que
tienen lugar en éI durante la cocción, como es la reacción de ennegrecimiento de
Maillard. Si antes de proceder a la coccicin del pan se concede a l as bacterias el
tiempo suficiente para que crezcan, pueden comunicarle sabor, lo mismo que
tambiCn se lo pueden comunicar, aunque en menor grado, las levaduras. Entre las
sustancias responsables del sabor del pan así producidas se pueden encontrar
alcohol, diacetilo, aldehídos, acetoína e isoalcoholes, y los ácidos láctico, acético
y succinico y sus ésteres.