MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Capítulo 25
Envenenamientos, infecciones
e intoxicaciones
de origen alimentario,
de etiología no bacteriana
Algunos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos no son producidos
ni por bacterias ni por sus toxinas, sino que son producidos por micotoxinas,
por virus, por rickettsias, por helmintos parásitos, o por protozoos, o bien son
debidos al consumo de alimentos contaminados con sustancias tóxicas. Por lo que
se refiere a las micotoxinas y a muchos virus, no se sabe exactamente el papel que
desempeñan en la salud del hombre, aunque su incidencia y la naturaleza de su
actividad en los animales justifican su estudio.
MICOTOXINAS
Las micotoxinas son metabolitos fúngicos. Algunas son altamente tdxicas para
los animales y potencialmente tóxicas para el hombre. La importancia que se les
concede en la actualidad está relacionada con sus propiedades cancerigenas y con
la naturaleza de su actividad en los animales.
Los hongos y los seres humanos
Los hongos comprenden los mohos, las levaduras, los mildeus, los tizones, las
royas, y las setas. Muchos hongos son beneficiosos. Algunos son comestibles,
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