MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS 355
tad0 de color rosáceo y una coloración rosa en la clara. LAS putrefacciones rojas,
producidas por especies de Serratia, desprenden un olor débil no desagradable.
Florian y Trussell (1957), han descrito las putrefacciones producidas por diez
especies bacterianas diferentes pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium, y Paracolobactrurn*. Estas putrefacciones
han sido caracterizadas como fluorescentes, verdes y amarillas, de color crema,
negras, rojas, de color rojo amarillento, incoloras y mixtas. Estos autores también
registran la existencia de bacterias invasoras secundarias pertenecientes a los
géneros Enterobacter, Alcaligenes, Escherichia, Flavobacterium, y Paracolobactrum.
Estas bacterias son capaces de multiplicarse en el interior del huevo, pero
son incapaces de iniciar la penetración.
Las alteraciones de los huevos por hongos son debidas a las distintas fases de
crecimiento de mohos que otorgan a los defectos sus respectivas denominaciones.
Al crecimiento muy precoz de mohos se le denomina enmohecimiento con
manchas puntiformes debido a la aparición de pequeiias y densas colonias de
mohos sobre la cáscara y por lo general inmediatamente por dentro de la misma.
El color de estas manchas puntiformes depende de la especie de moho a la que
pertenecen las colonias; las especies de Penicillium producen manchas amarillas,
azules, o verdes en el interior de la cáscara, las especies de Cladosporium dan
lugar a manchas de color verde oscuro o negro, y las especies de Sporotrichum
producen manchas de color rosa. En las atmósferas de elevada humedad en las
que se almacenan los huevos, diversos mohos pueden producir la alteración
fúngica superficial, primeramente como una pelusa o