MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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pardo, de sabor fuerte, que se utilim en platos tales como el llamado chop suey*
o como componente de otras salsas. Tanto los procedimientos que se utilizan para
preparar el fermento como la elaboración de la salsa de soja ofrecen muchas
modalidades, y de aquí que den como resultado la obtención de distintos tipos de
alimentos.
El fermento. Los fermentos (koji o chou) pueden ser cultivos mixtos transferidos
de lotes anteriores o cultivos puros de microorganismos que han crecido
por separado. El sustrato en el cual se siembra el fermento varía, aunque muy a
menudo es una mezcla, esterilizada al autoclave, de semillas de soja, de granos de
trigo quebrantados, y de salvado de trigo; una menda de salvado de trigo y harina
de soja; o arroz. Una vez humedecido el sustrato, extendido en pequeñas cajas o
bandejas, se siembra con esporas de Aspergi1lu.Y oryzae (A. soyue), y se mantiene
a una temperatura comprendida entre 25 y 30°C hasta que se juzga que el
crecimiento de los mohos en la superficie del amasijo ha alcanzado la mkima
cantidad de enzimas (generalmente después de transcurridos unos 3 días). En el
koji también crece una flora integrada por bacterias Iácticas, estreptococos y
lactobacilos que produce ácido láctico, y tiene lugar cierto crecimiento de especies
de Bacillus. El fermento se puede utilizar inmediatamente después de su
preparacicin, se puede desecar para utili7arIo después, o puede ser desecado y
obtener un extracto del mismo para utilizarlo posteriormente,
Preparación de la salsa de soja. La masa a fermentar puede estar
integrada por semillas de soja tratadas al autoclave o por semillas de soja desengrasadas
e hidrolizadas químicamente, por granos de trigo tostados y aplastados,
y por salvado de trigo tratado con vapor de agua. La masa se siembra con el koji
y se incuba en bandejas durante 3 dias a una temperatura de aproximadamente
30°C. A continuación se empapa con una salmuera estéril de cloruro sódico al 24
por cien (a veces el koji se mezcla directamente con un volumen igual de agua
salada). La masa mezclada con la salmuera se conserva de desde 2,s meses a un
año o más, según la temperatura.
Fermentación. Las proteinasas, las amilasas, y los demás enzima? del koji
continúan en actividad durante todo el período de conservación. En el curado se
distinguen tres fases: (1) fermentación láctica por las bacterias lácticas del koji,
seguida de la producción de más ácido por Pediococcrrs haZoyhiZnrs, (2) fermentación
alcohólica por levaduras, tales como Succhnromyces rouxii y Zygosacchummyces
soyue, y (3) terminación de la fermentaci6n y envejecimiento de la salsa.
Los distintos microorganismos que tienen importancia en la elaboración de la
salsa de soja se pueden añadir en cultivo puro o pueden proceder tanto de lotes
anteriores de koji como de los ingredientes. Los principales microorganismos
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* N. del T.: Plato chino a base de carne o pollo con arroz