MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 125
Como quiera que la concentración de solutos de los alimentos puede
influir en el tratamiento térmico a utilizar, a veces, los fabricantes de
conservas enlatadas todavía los dividen en alimentos ricos en sólidos
solubles, como son los jarabes y concentrados, y alimentos pobres en
sólidos solubles, como son lasfrutas, las hortalizas, y las carnes.
Las sustancias coloidales, sobre todo l as proteínas y las grasas, protegen
frente al calor. En la Tabla 6.5 se puede observar perfectamente
esta acción protectora examinando los datos aportados por Brown
y Peiser (1916), quienes utilizaron los denominados puntos de destrucción
térmica.
Las sustancias antisépticas o germicidas existentes en el sustrato cooperan
con el calor en la destrucción de microorganismos. De aquíque el
peróxido de hidrógeno, junto con la aplicación de calor, se emplee para
reducir la carga bacteriana.
TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS
Y DE SUS ESPORAS
La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como tiempo
de muerte térmica, el cual se define como el tiempo necesario para destruir, a
una determinada temperatura, un determinado número de microorganismos (o de
esporas) bajo condiciones específicas. A veces se le denomina tiempo de muerte
tdrmica total para diferenciarlo del tiempo de muerte t4rmica mayoritaria,
el cual es el tiempo necesario para destruir la mayoría de lascélulas vegetativas
o la mayoría de las esporas, y de la tasa de muerte térmica, expresada como
Tabla 6.5. Influencia de las sustancias protectoras sobre la termoresistencia
de las bacterias.
Temperatura, "C
Sustancia S iactis E. coli L bulgaricus
Nata 69-71 73 9s
Leche entera 63 -65 69 91
Leche desnatada 59-63 65 89
Suero de leche 57-61 63 83
Caldo 55-57 61
Se obsetvará que conforme en los medios descienda la cantidade sustancias protectoras
(proteinasygrasa), descenderála temperatura necesaria paradestruirel
micmrganismo en 10 minutos.
Fuente: Brown y Peiser (1916).