MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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tribuyen a que la multiplicación de las bacterias sea más rápida. La rapidez con que
tienen lugar los cambios físicos y químicos de los huevos depende tanto del
tiempo durante el cual se mantienen almacenados como de la temperatura a la que
se conservan, de la humedad relativa y de la composición de la atmósfera
existente en torno a los huevos.
Ademhs de la barrera fisica constituida por la cbcara y sus membranas, numerosas
investigaciones han demostrado que la clara del huevo es un medio inapropiado
para el crecimiento de muchos microorganismos. Entre las propiedades de
la clara que impiden la multiplicación de las bacterias, se incluyen las siguientes:
su pH comprendido entre 9 y 10 que es posible que se alcance durante el almacenamiento
de los huevos; la baja concentración de compuestos nitrogenados sencillos;
su apoproteína que fija la riboflavina; su avidina que fija la biotina; sus
factores antiproteolíticos, los cuales podrían evitar que las proteinasas bacterianas
liberasen los compuestos nitrogenados necesarios para la multiplicación de
las bacterias; su conalbúmina (ovotransferrina), que quela el hierro; y su lisozima,
enzima que degrada la pared celular de las bacterias grampositivas.
ASEPSIA
Consiste en tener sumo cuidado para reducir la contaminación de la superficie
externa de la cáscara con heces de la gallina y con la suciedad de los nidales.
Cuando los huevos se rompen para desecarlos o congelarlos, se procura desechar
aquéllos en los cuales ha habido crecimiento de microorganismos y reducir
la contaminación del equipo limpiándolo y desinfectándolo.
ELlMlNAClON DE MICROORGANISMOS
Debido a que los huevos sucios se cotizan a un precio más bajo que los limpios,
se han ensayado diversos métodos para desproveerles de la suciedad. La limpieza
en seco, por ejemplo con un chorro de arena, elimina la suciedad, pero también la
cutícula (mucina). El simple lavado con agua caliente, elimina la suciedad, la
cutícula, y parte de los microorganismos, pero favorece la penetración de bacterias
al interior del huevo a través de los poros de la cáscara. A no ser que se tomen
precauciones, el agua que se emplea para lavar los huevos aumentará el número
de bacterias capaces de alterarlos, de modo que durante el lavado de los mismos
aumentará la contaminación. Se ha comprobado experimentalmente que los
huevos lavados a mano están más expuestos a la putrefacción que los que no han
sido lavados, mientras que en los lavados mecánicamente existen mayor número
de putrefacciones que en los que han sido lavados manualmente. La cantidad de
huevos que se pudren depende del tipo de máquina con que se lavan y del tipo de