MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION. CONSERVACION Y ALTERACION DE IAS HORTALIZAS 265
EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS
Según ya se ha indicado, un reducido número de especies de hortalizas que
son relativamente estables, como por ejemplo las raíces, las patatas, la col, y el
apio, se pueden conservar durante un tiempo limitado mediante el almacenamiento
corriente o de bodega (véase el Capítulo 7).
Refrigeraciiin
La mayoría de las hortalizas que se van a conservar sin emplear ningún
tratamiento especial, se enfrían enseguida y se mantienen a temperaturas de
refrigeración. Su enfriamiento se consigue empleando agua fría, hielo o refrigeración
mecánica o por medio de refrigeración al vacío (humectación seguida de
vacío), procedimiento que se emplea para conservar la lechuga. Con frecuencia,
el enfriamiento previo de l as hortalizas, es decir, su enfriamiento antes de almacenarlas
bajo refrigeración, procedimiento que normalmente se suele seguir, se
lleva a cabo inmediatamente después de su recolección rociándolas con agua fría,
procedimiento denominado hidroenfriamiento. Según se ha indicado en el
Capítulo 7 y según se recomienda en los boletines y manuales especializados,
cada especie de hortaliza tiene sus propia5 temperatura y humedad relativa
6ptimas de almacenamiento bajo refrigeración. El ccrefrescamienton de l a s hortalizas
que se aprovechan por sus hojas (lechuga, espinacas) rociándolas con agua,
l a s enfriará si se emplea agua fría y contribuirá a que se conserven.
En el almacenamiento de hortalizas, la regulación de la composición de la
atmósfera no se ha utilizado tanto como en el almacenamiento de las frutas.
Algunos autores han recomendado incorporar al aire dióxido de carbono u ozono.
El empleo de la radiación ultravioleta no ha dado buenos resultados, ya que al
envasar y manipular l as hortalizas los rayos no inciden sobre la totalidad de su
superficie. En el Capítulo 7 se mencionaron las batatas como ejemplo de una
hortaliza que requiere especiales cuidados para almacenarla bajo frío. Las patatas
suelen adquirir un sabor dulce a temperaturas inferiores a las comprendidas entre
2,2 y 4,4 'C, y de aquí que se almacenen a temperaturas más elevadas que l as
señaladas si es preciso destinarlas a la fabricación de patatas fritas a la inglesa.
Tanto lay batatas como las cebollas, antes de su almacenamiento, se someten a
tratamientos especiales de conservación.
Congelaciiin
En el Capitulo 7 se han revisado la preparación y selección de l as hortalizas, su
blanqueo, su congelación, y las modificaciones que experimentan durante los
citados tratamientos. En la superficie de las hortali7as se encuentran los microor-