MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS
IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA 59
Figura 2.30. Microfotografía de Lactobacillus bufgaricus* (Xl.00).
y de aquíque puedan tener importancia en las industrias de productos lácteos. Las
principales fuentes de lactobacilos son lasuperficie de las plantas, el estiércol y los
’ productos lácteos.
Las propiedades que hacen que los lactobacilos existentes en los alimentos
sean importantes son: (1) Su capacidad para fermentar los azúcares produciendo
grandes cantidades de ácido láctico, propiedad que hace posible utilizarlos en la
fabricación de conservas vegetales y productos lácteos fermentados, o en la
fabricación de ácido láctico a escala industrial, si bien alteran algunos alimentos,
como, por ejemplo, el vino y la cerveza, (2) la producción de gas y de otros
productos volátiles por parte de las especies heterofermentativas, perjudicando
a veces la calidad de los alimentos, cosa que ocurre cuando la especie L.
fermentum crece en el queso suizo, o cuando crecen en los vinos las especies L.
hilgardii o L. trichodes, (3) su incapacidad para sintetizar la mayona de las
vitaminas que necesitan, siendo, por lo tanto, incapaces de crecer bien en aquellos
alimentos pobres en vitaminas, aunque tienen utilidad para realizar determinaciones
del contenido vitamínico de los mismos, y (4) la termorresistencia, o propie-