MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DEL PESCADO 333
Microbiología de las salmueras que se emplean para conservar el
pescado. El número de bacterias existentes en las salmueras que se emplean
para curar el pescado depende de la concentración de sal, de la temperatura de la
salmuera, del tipo y grado de contaminación del pescado que se introduce en la
salmuera, y del tiempo durante el cual se utiliza lasalmuera, oscilando entre 10.000
y 10 millones de bacterias por mililitro. Cuanto más elevada es la temperatura de
la salmuera, tanto mayor es la cantidad de sal que se necesita para evitar que se
altere. La contaminación de las salmueras procede del pescado, el cual normalmente
aporta especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes Flavobacterium; del hielo, que aporta los citados géneros y, además,
especies del género Corynebacterium y cocos; y de fuentes debidas a su manipulación,
por ejemplo, del polvo, el cual incorpora cocos a las salmueras. Conforme
la salmuera se sigue empleando, aumenta en ella el número de microorganismos
como consecuencia de introducir nuevos lotes de pescado y de que en ella se
multiplican bacterias halotolerantes como son los micrococos'. Conforme la salmuera
envejece, disminuye en la misma el número total de microorganismos,
aunque aumentan principalmente las corinebacterias en las salmueras con bajas
concentraciones de sal, y los micrococos' en las que contienen elevadas concentraciones
de sal.
Conservadores que se incorporan al hielo
Los denominados hielos germicida? se preparan aiíadiendo un conservador
químico al agua antes de congelarla. Este tipo de hielos son eutécticos cuando
el conservador químico incorporado se distribuye uniformemente en el mismo,
cosa que sucede cuando se trata de cloruro sódico, y no eutécticos cuando la
distribución del conservador químico no es uniforme, lo que sucede cuando se
trata de benzoato sódico. Para emplearlo en el pescado, el hielo no eutéctico se
tritura finamente con el fin de quel conservador químico se distribuya uniformemente
sobre él.
Algunos investigadores han buscado el conservador ideal para incorporar al
hielo que semplea para refrigerar el pescado, habiendo ensayado con resultados
relativamente buenos un gran número de compuestos químicos entre los que se
incluyen los hipocloritos, las cloraminas, el ácido benzoic0 y los benzoatos, la plata
coloidal, el peróxido de hidrógeno, el ozono, el nitrito sódico, sulfonamidas, antibióticos,
los propionatos, el ácido levulínico y algunos otros. En la actualidad, tanto
el gobierno del Canadá como el de los Estados Unidos y los gobiernos de otras
naciones, permiten incorporar tetraciclinas al hielo que emplean los pescadores
para conservar el pescado en los barcos de pesca de arrastre y durante su
transporte, en la proporción de hasta 7 ppm.
El objeto de aplicar conservadores químicos al pescado, bien directamente, o
en forma de baños o como hielos germicidas, consiste en destruir o inhibir los
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