MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y AL'I'RRATION DE LAS CARNES 3 17
o almacenados a temperaturas por encima de los 10,5"C. Es posible que en los
embutidos de hígado y en la mortadela boloñesa crezcan micrococos' como por
ejemplo Micrococcus candidus", habiéndose encontrado especies de Bacillus
que crecen en los embutidos de hígado. También pueden crecer leuconostocs y
lactobacillos psicrótrofos que dan lugar a un agriado que no se busca en la
mayoría de los embutidos, pero que se favorece en algunas variedades, como por
ejemplo en los embutidos de Libano, de Turingia y de Essex. El desvanecimiento
del color rojo de los embutidos hacia un color gris yesoso ha sido atribuido al
oxígeno y a la lu y es posible que sea acelerado por la actividad de ciertas
bacterias. Para explicar la formación de los llamados ccanillos del frío,, se han
señalado varias causas, como por ejemplo la oxidación, la producci6n por parte
de bacterias de ácidos org6nicos o de sustancias reductoras, el exceso de agua y
la cocción insuficiente.
El enverdecimiento de los embutidos es posible que aparezca como un anillo
verde no lejos de la envoltura, como un cenlro verde, o como una zona zuperficial
de color verde. Según Niven (1961), la Cawa del enverdecimiento probablemente
sea la producción de percixidos, por ejemplo, de perdxido de hidrógeno, por las
especies heterofermentativas de Luctolmillus y por la5 especies de Lerrconostoc
o por otras bacterias catalasa-negativas. Jensen (1954) señaló que también
puede intervenir el sulfuro de hidrógeno. Un pH ligeramente ácido y la presencia
de pequeñas cantidades de oxígeno favorecen el enverdecimiento de los embutidos.
El anillo verde debajo de la envoltura de los embutidos de gran tamaño o el
centro verde de los de pequeño tamaño aparece entre las 12 y las 36 horas
después de haber sido tratados los embutidos, incluso en el caso de que se
conserven refrigerados; se pone de manifiesto tan pronto corno se corta el
embutido y no suele ir acompañado de mucílago superficial. Antes de proceder al
ahumado y a la cocción del embutido ya han tenido lugar el crecimiento bacteriano
y la producción de peróxidos estables, y de aquí que los peróxidos sigan
produciendo el enverdecimiento aún después de haber sido sometidos a los
citados tratamientos. Los centros verdes en los embutidos de gran calibre, por
ejemplo en la mortadela boloñesa de gran calibre, suelen aparecer transcurridos
4 o mk día5 después de haberlos elaborado y en un plazo comprendido entre 1 y
12 horas después de haberlos cortado en rodajas, debido al crecimiento de un
elevado número de bacterias causantes de este tipo de alteracidn como consecuencia
de un tratamiento térmico o de una refrigeracidn insuficientes. EL enverdecimiento
de la superficie de corte de los embutidos indica que están contaminados
y que en ellos se han multiplicado bacterias halotolerantes, productora de
per6xidos (probablemente bacterias lácticas), que son capaces de crecer a ternperaturas
bajas. El enverdecimiento suele ir acompañado de la formación de
mucílago en la superficie del embutido. Esta alteración se puede transmitir de
unos embutidos a otros.
En los embutidos se ha señalado la produccidn de óxido nitric0 gaseoso por
bacterias reductoras de los nitratos. A no ser que el material de la tripa 0 envoltura
de 10s embutidos permita la salida del di6xido de carbono, este gas, producido