MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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la multiplicación, tanto más tiempo tardará en producirse la suficiente cantidad de
enterotoxina que origine la intoxicación. En un medio de cultivo apropiado se ha
podido demostrar la presencia de enterotoxina en un plazo de 3 días a 18°C y en
un plazo de 12 horas a 37"C, aunque no se ha podido demostrar su presencia en
el medio en un plazo de 3 días a 15"C, de 7 días a 9"C, o de 4 semanas a una
temperatura comprendida entre 4 y 6,7"C. Existe mayor probabilidad de que los
estafilococos produzcan enterotoxina cuando no existen microorganismos competitivos,
cuando estos son pocos, o cuando por alguna razón están inhibidos. Por
consiguiente, un alimento que ha sido contaminado con estafilococos después de
haber sido sometido a tratamiento térmico sería un alimento apropiado para que
en éI se produjese toxina. Se ha comprobado que los estafilococos que crecen en
el tracto intestinal de los enfermos producen la toxina cuando el tratamiento con
antibióticos ha destruido o inactivado otras bacterias competitivas allí existentes.
Evidentemente, el tipo de alimento influye en la cantidad de enterotoxina producida;
en el salmón, por ejemplo, se produce poca cantidad, mientras que en las
carnes y en los pasteles rellenos de crema se produce mucha cantidad. Se supone
que la existencia de grandes cantidades de almid6n y proteína en los alimentos
acrecienta la producción de toxina estafilochcica.
Una propiedad importante de las enterotoxinas es su termoestabilidad. La interpretacih
de los datos relativos a la inactivación de la enterotoxina debe incluir
una ponderación del procedimiento utili~ado para realizar la prueba. El estudio de
la termoestabilidad de las enterotoxinas se complica más como consecuencia (1)
de la variación de la concentracibn de cada uno de los tipos de enterotoxinas en los
alimentos, (2) del medio en el cual se somete a calentamiento, y (3) de la
temperatura de calentamiento; algunas experiencias indican que a temperaturas
más bajas, la inactivacih de las enterotoxinas por el calor es mayor que a
temperaturas más elevadas. Esto se ha explicado por un fenómeno de agregación
que se produce cuando se emplean temperaturas bajas. Además, la enterotoxina
que ha sido inactivada por el calor utili7rando una temperatura baja, en algunos
alimentos se puede reactivar. En general, ni los tratamientos de pasteurización
(72°C durante 15 segundos) ni el calentamiento a temperaturas muy elevadas
(1 433°C durante 9 segundos) no serían suficientes para inactivar las enterotoxinas.
En la Tabla 24-6 se ofrecen algunas características de la inactivación de las
enterotoxinas estafilochcicas por el calor. Es evidente la influencia que tienen la
concentracih de enterotoxina y la naturaleza del medio en el que se encuentra en
suspensih. La enterotoxina de tipo B es la más termorresistente, según indica su
valorz miis elevado (Tabla24-6). El cocinado normal de los alimentos no destruye
la toxina formada en su interior antes de someterlos a calentamiento. Tales
alimentos podrían producir intoxicaciones, si bien no se podría demostrar que
contuviesen estafilococos vivos.
Incidencia de la enfermedad. En la Tabla 24.1 se ofrecen los casos
registrados en los Estados Unidos. Ni en los Estados Unidos ni en ninguno de sus
estados, probablemente no existan datos fiables relativos al número de casos de
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