MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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trientes accesorios para los microorganismos; por consiguiente, el gran tihmero
de microorganismos que contiene lo alteran fácilmente si se les concede el tiempo
suficiente para ello. Hasta tanto no se clarifica, es posible que se formen una
sustancia gomosa y un mucílago, por ejemplo dextran0 producido por Leuconostoc
mesenteroides o por L. dexfranicum*, y levano por especies del género
Bacillus o, con menor frecuencia, por levaduras o por mohos.
, ,
Azúcar almacenado
En el azúcar líquido con una concentración de azúcar tan elevada, del orden de
67 a 72 grados brix, crecerán levaduras (Saccharomyces, Candida, Rhodotorula)
y mohos que es posible que procedan del aire. LA dilución de la solución de azúcar
por absorción de humedad a nivel de su superficie puede dar lugar al crecimiento
de microorganismos y de aquí que la solución se altere. Esta alteración se puede
evitar ventilando con aire estéril filtrado la parte superior del tanque en el cual se
almacena la solución o bien exponiendo la superficie de la solución a la luz de
lámparas ultravioleta.
Melazas y jarabes
La alteración microbiana de las melazas no es muy corriente, aunque su esterilización
mediante calor resulta difícil debido a que el azúcar ejerce una acción
protectora sobre los microorganismos. Las melazas o los jarabes enlatados pueden
estar expuestos a la alteración por levaduras osmófilas que resisten el tratamiento
térmico. Con el tiempo, la superficie de la melaza y la del jarabe expuestos
al aire, se enmohecerán, y es posible que ocurra esto mismo en la superficie del
jarabe embotellado o enlatado si se deja aire en el recipiente y si su contaminacidn
ha tenido lugar antes de cerrarlo. Algunos tipos de melazas tienen la acidez
suficiente para que, tras un tiempo de almacenamiento prolongado, su volumen
aumente como consecuencia del desprendimiento de hidrógeno (véase el Capítulo
19).
SAVIA Y MIEL DE MEPLE
Según ya se ha indicado anteriormente, la savia del meple azucarero se
contamina al extraerla. Si bien es posible que un moderado crecimiento microbiano
mejore tanto su sabor como su color, con frecuencia la savia se encuentra
sometida a la influencia de factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos
y, por consiguiente, favorecen su alteración. Se admiten cinco tipos