MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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ALIMENTOS
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la de la mayoría de las demás clases de alimentos. A no ser que una vez sacrificado
el animal la carne se refrigere inmediatamente y con rapidez, es posible que
experimente modificaciones perjudiciales en cuanto a su aspecto y sabor y que,
antes de ser sometida a algún tipo de tratamiento para conseguir su conservación,
en ella crezcan algunos microorganismos. Su almacenamiento prolongado a
temperaturas de refrigeración puede permitir cierto aumento del número de microorganismos.
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ASEPSIA
La asepsia, o mantenimiento, en cuanto sea posible, de las carnes exentas de
microorganismos durante las operaciones de sacrificio y manipulación, permite
una más fitcil conservación de las mismas sea cual fuere el procedimiento que para
ello se emplee. En las carnes asépticas es posible prolongar la duración de su
almacenamiento, su envejecimiento con el fin de hacerlas más tiernas tiene
menor riesgo de que se alteren, los procedimientos de conservación mediante el .
curado y el ahumado son más seguros, y los tratamientos térmicos dan mejores
resultados.
La asepsia empieza por evitar, en cuanto sea posible, la contaminación desde
fuera del animal. Se ha recomendado la ducha del animal antes de proceder a su
sacrificio con el fin de eliminar la mayor cantidad posible de la suciedad existente
en el pelo y en la piel, pudiéndose utilizar un lavado de las extremidades con el fin
de eliminar la suciedad de las pezuñas. Aun así, tanto la piel como el pelo del animal
son importantes fuentes de contaminación de la superficie de la canal durante las
operaciones del desuello. El cuchillo que se emplea para degollar a los animales
tras su sacrificio, puede aportar microorganismos a la corriente sanguínea que
todavía está circulando y también puede añadir microorganismos a la carne al
atravesar la piel. Durante el escaldado de los cerdos se pueden añadir microorganismos
a la piel y a los pulmones. Durante el desuello, la contaminación no sólo
procede de la piel, sino que también puede tener su origen tanto en los cuchillos
como en los matarifes y en el vestuario que &tos llevan. Durante la evisceración,
la contaminación puede tener su origen en el intestino del animal; en el agua que
se emplea para lavar y aclarar la canal; en los paños y cepillos que se emplean
sobre la canal; en los distintos cuchillos, sierras, etc., empleados durante esta
operación; así como en las manos y vestuario de los matarifes. Es posible que
algunos microorganismos procedan de las paredes con las cuales ha contactado
la canal o de las salpicaduras o de la humedad existente en el suelo de la nave de
sacrificio. En la nave de oreo, la contaminación de la came puede proceder del aire,
de las paredes, del suelo y de los empleados. Tiene especial interés como origen
de esporas de mohos el serrín que se suele extender en el suelo de los mataderos.
La contaminación posterior durante el troceado y preparación de la canal, procede