MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE FIlOLOGIA BACTERIANA 535
Enfermedades allmentarlas de stlologla bacteriana
I 1
lntoxlcaclones
l. Intoxkaclbn estaflloc6clce
(enterotoxlcosls estaflbcbclca):
una enterotoxlna producida por
Staphylococcus aureus
2. Botulismo: una neurotoxlna producida
por Cbsfrldlum bolullnum
l. Salmonelosk: enterotoxlna
y cltotoxlna de Salmonella app
Infecciones
2. Enfermedad por Closhldkrm pertrlngens:
una enterotoxlna llberada durantela
esporulacbn de ClosfrMlum
perfrlngens de tlpo A en el
tracto lntestlnal
3. Qastrcenterltls por 6aclllus cereus:
una exoenterotoxlna llberada
durante la lkk de Bec//hIs cereus
en el tract0 lntestlnal
4. Infecclbn por €scherlch/a col/
enteropat6geno: Varlos serotlpos
de E. col/, unos Invasores y
otros enterdoxlgenlcca
5. Otras Infecciones (&ase la Tabla 24-8):
Yerslnlosls
Shigelosk
lnfecclbn por Vlbrlo parahaem/yt/cus
Figura 24.2. Ejemplos de bacterias responsables de la producción de intoxicaciones e infecciones
alimentsrias.
servir de medio de cultivo para que los microorganismos patógenos se multipliquen
en éI y alcancen cifras que aumentaran la posibilidad de que el consumidor
del alimento se infecte; en este tipo de enfermedades se incluyen las producidas
por las especies de Salmonella, por Vibrio parahaemolyticus, y por Escherichia
coli enteropatógeno. Es probable que los brotes de infecciones alimentarias del
segundo tipo sean más explosivos que los brotes originados por otros patógenos
intestinales.
Algunos autores señalan que la enfermedad alimentaria producida por Clostridium
perfringens y la gastroenteritis por Bacillus cereus, m& que infecciones
alimentarias, se deben considerar intoxicaciones alimentarias ya que la toxina tal
vez sea liberada por B. cereus como consecuencia de la autdlisis de l as c6lulas de
esta bacteria en el alimento o por C. perfringens durante su esporulacidn en el
mismo. Si l as toxinas se liberasen en el alimento, l as citadas enfermedades se
podrían incluir con más propiedad en el grupo de l as intoxicaciones alimentarias.
No obstante, según se señala en epígrafes posteriores, en ambos casos es preciso
ingerir un elevado número de células viables, lo cual supone la liberación de la
toxina en el organismo más que en el alimento. En la actualidad se admite que la
patogenia de estas dos enfermedades alimentarias se presta a debate. Además,