MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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El método de la termoestabilización, consistente en sumergir los huevos en
agua caliente, reduce la evaporación de la humedad del huevo gracias a una ligera
coagulación de la parte más externa de la albúmina.
Los tratamientos térmicos que se emplean en los Estados Unidos para eliminar
l a s salmonelas son los siguientes: (1) líquido de huevo completo, 60°C durante
3,5 minutos como mínimo; (2) líquido de yema sola, 61,l"C durante 3,5 minutos
como mínimo, o 60°C durante 6,2 minutos como mínimo; (3) yemacon hidratos de
carbono, 63,3"C durante 3,5 minutos como mínimo, o 62,2"C durante 6,2 minutos
corno mínimo; (4) yema con sal, 633°C durante 3,s minutos como mínimo, o 62,2"C
durante 6,2 minutos como mínimo. Los tratamientos que se emplean en otros
países son parecidos, aunque ofrecen ligeras variaciones.
La mayoría de los ovoderivados es preciso pasteurizarlos. La yema de huevo
con sal que se utiliza para aderemr ensaladas es una excepción. Este ovoderivado
no es preciso pasteurizarlo si contiene como mínimo un porcentaje del 1,4 por cien
de ácido acético,(pH 4,l o inferior). Como quiera que los huevos se coagulan por
la acción del calor, antes de pasteurimrlos es preciso someterlos a un tratamiento
de estabilización. Este tratamiento incluye la adición de sales de aluminio y el
ajuste del pH.
EMPLEO DETEMPERATURAS BAJAS
El procedimiento más corriente para conservar huevos consiste en el empleo
de temperaturas bajas, el cual incluye la refrigeracih para los huevos con cáscara
y la congelación para las denominada5 marnew de huevo. El embadurnado de los
huevos con un aceite, el almacenamiento en gas, o el tratamiento con conservadores
químicos se pueden combinar con la rel'rigcracih de los huevos provistos
de cáwara.
Refrigeraci6n
La mayoría de los huevos con cáscara se consetvan por refrigeración. Para
almacenarlos, se seleccionan teniendo en cuenta su aspecto general y el resultado
del miraje a trasluz. Para mirar a trasluz un huevo, se le mantiene y se le da
vueltas frente a una luz con el fin de apreciar defectos tales como la presencia de
grietas, putrefacciones, mohos, sangre, que el emhriAn se encuentra en fase de
desarrollo, que la yema está incrustada o ladeada, que la clara es frágil, o que la
cámara de aire es grande. Una vez puestos, los huevos se deben enfriar lo más
pronto posible y se deben mantener a una temperatura y a una humedad relativa
que depende del tiempo de almacenamiento previsto. Cuanto más descienda la
humedad relativa por debajo del 99,6 por cien, tanto más rápidamente el huevo
perderá humedad, y por lo tanto peso, y tanto mayor se hará la cámara de aire.