MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Los ingredientes
MICROBIOLOGIA DEL SANEAMIENTO DE ALIMENTOS 637
Se inspecciona la materia prima y se comprueba su calidad, aunque esto no
necesariamente implica que siempre sea analizada por un laboratorio especializado
en la realización de análisis bacteriológicos. Algunos de los ingredientes que
entran a formar parte de los alimentos pueden contener una cantidad o un tipo de
microorganismos que influyan en su calidad de conservaci6n e incluso en SU
aceptabilidad. Algunos ingredientes, como por ejemplo los agentes edulcorantes,
el almidón, y las especias, pueden ser adquiridos con especificaci6n en cuanto a
la cantidad máxima de microorganismos permisible o al número tolerable de
ciertos tipos. El número de bacterias existente en los ingredientes tiene importancia
en aquellos alimentos para los cuales se han fijado patrones bacteriol6gicos.
Un elevado número de esporas de microorganismos aerobios es perjudicial en la
leche en polvo que se va a utilizar en la panificación debido a que existe mayor
riesgo de que en el pan aparezca viscosidad; las esporas termorresistentes
existentes en el azúcar y en el almidón pueden hacer más difícil el adecuado
tratamiento térmico de las hortali~as enlatadas a las que se les añade azúcar o
almidón; y, por último, un elevado número de bacterias en las especias puede
facilitar la alteración de los embutidos de verano.
Con frecuencia tiene importancia la microbiología de la materia prima principal.
Unacantidad excesivademicelio demohos en la fruta fresca, quees indicativo
de la existencia de partes podridas, puede hacer rechazables las frutas enlatadas
o congeladas. Un número elevado de bacterias termodúricas en la leche fresca
puede dar lugar a una leche pasteurizada que no satisfaga las normas bacteriológicas
relativas al número de bacterias determinado mediante la técnica convencional
de recuento en placas. Un elevado número de bacterias en la superficie de
las hortalizas o en el interior de las frutas puede indicar una baja calidad que será
transferida al alimento congelado. El análisis de laboratorio se puede emplear
tanto para descubrir estos microorganismos perjudiciales como para determinar
su número.
Con frecuencia los microorganismos tienen la posibilidad de multiplicarse en
los alimentos durante las operaciones de manipulacih y tratamiento que se llevan
acabo en la planta industrial. Son ejemplos de ello la multiplicación de los microorganismos
termófilos en aquellos alimentos que se mantienen calientes, como
por ejemplo en aquéllos que se precalientan y se blanquean en calderas, y el
aumento del número de bacterias en las hortalizas entre la operación del escaldado
y la congelación. En el laboratorio se pueden analizar muestras obtenidas en
distintos puntos de la cadena de fabricación con el fin de averiguar en cuál de ellos
está teniendo lugar una multiplicación apreciable de microorganismos.
Materiales que
se emplean en el envasado
Los materiales que se emplean en el envasado de alimentos constituyen una
posible fuente de contaminación con microorganismos de los mismos, aunque,