MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Existen, no obstante, ciertas especies de microorganismos causantes de alteraciones
cuya acción sobre los alimentos es desecante, de forma que producen
putrefacciones de tipo coriáceo o zonas superficiales de color anormal. Algunas
veces la mayor parte del crecimiento miceliar tiene lugar por debajo de la
superficie, apareciendo únicamente una mancha superficial de podredumbre,
como es el caso de la mayoría de las podredumbres de las manzanas. En otros
tipos de alteración, el crecimiento externo del micelio del moho es evidente,
pudiendo tener colores distintos según el color que tengan sus esporas. La
identificación del tipo de alteración correspondiente a una determinada fruta u
hortaliza hace posible adoptar las medidas apropiadas para impedir la podredumbre
en cuestión.
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ALTERACIONES DE LOS JUGOS DE FRUTAS Y DE HORTALIZAS
Los jugos de las frutas o de las hortalizas se pueden obtener directamente
exprimiéndolas, se pueden obtener exprimiendo estos alimentos una vez macerados
o triturados, con el fin de incluir en el jugo una importante cantidad de pulpa,
o se pueden obtener mediante extracción con agua, como es el caso del jugo de
ciruelas. Estos jugos se pueden utilizar a su concentración normal o se pueden
concentrar por evaporación o por congelación, y es posible conservarlos envasados,
congelados o deshidratados.
Los jugos exprimidos o extraídos de las frutas son más o menos ácidos según
de qué fruta se trate, oscilando su pH desde aproximadamente 2,4 para el jugo de
limón o el de arándanos hasta 4,2 para el jugo de tomate, y todos ellos contienen
azúcares, cuyo porcentaje puede oscilar desde aproximadamente el 2 por cien en
el zumo de limón hasta casi el 17 por cien en algunas muestras de zumo de uva*.
Si bien los mohos son capaces de crecer, y de hecho crecen, en la superficie de
estos jugos, si se hallan expuestos al aire, su elevado porcentaje de agua favorece
el crecimiento de las levaduras y bacterias que se multiplican con mayor rapidez.
La predicción acerca de cuál de estos últimos microorganismos predominará en
los jugos con escaso porcentaje de azúcares y de baja acidez, dependera más de
la temperatura a que se encuentren que de su composición. LA separación de las
partículas sólidas de los jugos obtenidos por extracción y su tamizado elevan el
potencial de óxido-reducción y favorecen el crecimiento de las levaduras. La
mayoría de los jugos de frutas tienen la suficiente acidez y la suficiente concentración
de azúcar para favorecer el crecimiento de las levaduras dentro del intervalo
de temperaturas que favorece su crecimiento, a saber, entre 15,6 y 35°C. LA
carencia de vitaminas del grupo B impide el crecimiento de ciertas bacterias.
*N. del T.: Zumo de uva sin fermentar, o mosto.