MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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(1) Alimentos de acidez baja, con un pH superior a 5,3, que incluyen
alimentos como los guisantes, el maíz, las judías de Lima', las carnes,
el pescado, las canales de las aves de corral, y la leche (aunque en su
división inicial Cameron sólo incluyó en este grupo las hortalizas y las
frutas).
(2) Alimentos de acidez media, con un pH comprendido entre 5,3 y
4,5, que incluyen alimentos como l as espinacas, los espárragos, l as remolachas,
y la calabaza.
(3) Alimentos ácidos, con un pH comprendido entre 4,5 y 3,7, que incluyen
alimentos como los tomates, las peras y la piña americana2.
(4) Alimentos muy ácidos, con un pH de 3,7 o inferior, que incluyen
alimentos como l as bayas3 y el sauerkraut.
La influencia del pH del sustrato se complica por el hecho de qu el
tratamiento térmico a temperatura elevada provoca una disminución
del pH en los alimentos de acidez baja y media; y cuanto mayor es el
pH inicial del alimento, tanto mayor es el descenso del pH provocado
por el calentamiento. Los alimentos cuyo pH inicial tiene valores
inferiores a los comprendidos entre 5,5 y 5,8 modifican poco su acidez
como consecuencia del calentamiento.
c Otros componentes del sustrato. La única sal existente en la mayoría de
los alimentos en cantidades estimables es el cloruro sódico, que, a bajas
concentraciones, tiene una acción protectora sobre algunas esporas.
Parece ser que el azúcar protege a algunos microorganismos y a
algunas esporas, pero no a a la totalidad de ambas formas microbianas.
La concentración óptima que ejerce esta protección es distinta para cada
microorganismo: es elevada para algunos microorganismos osmófilos,
mientras que para otros es baja, elevada para las esporas, y baja para las
células vegetativas no osmófilas. Es posible que la acci6n protectora del
azúcar esté relacionada con la disminución de la aw resultante. La disminución
de la aw ocasiona un aumento de la termorresistencia conocida.
Los solutos ejercen acciones diferentes sobre l as bacterias. La glucosa,
por ejemplo, a valores de aw próximos al mínimo indispensable para el
crecimiento, protege mejor que el cloruro sódico, tanto a Escherichia coli
como a Pseudomonas fluorescens, frente al calor. En cambio, la glucosa
prácticamente no ofrece protección a Staphylococcus aureus o incluso
resulta perjudicial para esta especie bacteriana, mientras que el cloruro
sódico tiene una elevada acción protectora.
, : j
'N. del T.: Phaseolus lunatus.
2N. del T.: Fruta tropical conocida también como ananá.
3N. del T.: Fresas, frambuesas, moras y grosellas.