MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION POR DESECACION 187
romper el huevo para separar la cáscara, los recuentos en la yema sean más
elevados que en la clara, y que, antes de proceder a la desecación de los huevos,
la multiplicación de los microorganismos sea más abundante en aquélla.
Leche en polvo. El número de microorganismos,existentes en la leche en
polvo puede oscilar desde unos pocos cientos a varios millones por gramo, dependiendo
de la leche que se está desecando y del procedimiento de desecación que
se emplee. El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye un
número de microorganismos más elevado que el procedimiento de desecación
por pulverización. Las especies de microorganismos predominantes son las
especies de estreptococos termodúricas, las de micrococos y las esporógenas.
ALIMENTOS CON UN CONTENIDO DE HUMEDAD INTERMEDIO
Se ha adjudicado la denominación de alimentos de humedad intermedia a
una gran cantidad de alimentos preparados para su venta en el comercio cuyo
contenido de humedad está comprendido entre el 20 y el 40 por cien y cuya
estabilidad se mantiene sin necesidad de almacenarlos bajo refrigeración. En este
tipo de alimentos se incluyen vanos pasteles blandos, las compotas, las gelatinas,
la miel, muchas frutas desecadas, algunos productos de panadería y, por definición,
incluso algunos productos drnicos como la mortadela italiana conocida con
el nombre de ccpepperonin*, el jamón del país, la cecina, y algunos pescados
desecados. Estos alimentos tienen un bajo contenido de humedad, se pueden
consumir sin tener que prepararlos ni rehidratarlos previamente y, aun así, su
sabor no se parece al de los correspondientes alimentos deshidratados. Desde
hace muy poco tiempo, la industria de alimentos para los animales de compañía ha
puesto de manifiesto los buenos resultados conseguidos con este tipo de alimentos
que han despertado el interés de toda la industria de alimentos de consumo
humano.
La estabilidad de estos alimentos es consecuencia, en parte, de la disminución
de su aw. Para designarlos de forma totalmente correcta, se trata de alimentos
de actividad agua reducida.
Según se indicó en el Capítulo 1, todos los microorganismos tienen una
actividad agua de crecimiento óptima y una actividad agua de crecimiento mínima.
Ajustando la aw del producto fabricado, mediante la adición de solutos o eliminando
agua, a un nivel inferior a la aw mínima correspondiente a la flora microbiana
que normalmente lo altera, se obtiene un alimento microbiológicamente estable.
*N. del T.: Elaborada con una mezcla de carnes de vacuno y de cerdo, picadas groseramente, a
la que se añade una gran cantidad de pimienta, otras varias especias, azúcar y nitrito sódico.