MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS 41 1
No obstante, la presencia de bacterias asporógenas viables en los alimentos
que han sido sometidos a tratamiento térmico suele indicar que en el envase
existen fugas. Como quiera que el agua que se emplea para enfriar los botes es
con mucha frecuencia el origen de la contaminación, los tipos de bacterias que se
encuentran corrientemente en el agua suelen ser las que producen la alteración
de las latas con fugas. Algunas de estas bacterias, por ejemplo las bacterias
coliformes, producen el gas que abomba los botes. El minúsculo orificio a través
del cual parece ser que penetran las bacterias es obstruido por una partícula del
alimento, lo que permite que en el interior del bote se acumule gas a presión. Se
dehe tener en cuenta que, a través de una grieta, también pueden penetrar en el
bote bacterias esporógenas, de modo'que los aerobacilos (B. maceruns y B.
polymyxa) o los clostridios podrían ser los responsables de la producción de gas.
En el alimento que contienen los botes con fugas, con frecuencia se encuentran
bacterias que no producen gas, las cuales crecen juntamente con otras que
producen gas, o bien crecen ellas solas. Es posible, por supuesto, que en los botes
penetre una sola especie bacteriana, de modo que en el alimento crecería un
cultivo aparentemente puro. Las bacterias asporógenas que no producen gas que
es posible que penetren en los botes incluyen especies pertenecientes a los
géneros Pseudomon.as, Alcaligenes, Micrococcus, Flavobacterium, Proteus, y
otros. Con menor frecuencia, pueden penetrar en los botes a través de las grietas
y alterar el alimento bacterias asporógenas que nada tienen que ver con las
bacterias del agua.
Alteraci6n por levaduras
Puesto que tanto las levaduras como sus esporas son destruidas por la mayoría
de los tratamientos de pasteuri~ación, su presencia en los alimentos enlatados es
consecuencia de haber sido sometidos a un tratamiento térmico a todas luces
insuficiente, o de la existencia de fugas. Se han descrito casos de frutas, de
compotas, de jaleas, de zumos de frutas, de almíbares, y de leche condensada
azucarada, alimentos, que a pesar de encontrarse enlatados, han sido alterados
por levaduras fermentativas, con abombamiento de las latas por el CO, producido.
Es posible que en la superficie de la carne de cerdo adobada en gelatina, en los
encurtidos o en las aceitunas que se vuelven a envasar, y en alimentos parecidos,
crezcan levaduras formadoras de película, aunque su presencia es indicio de que
el alimento se ha contaminado de nuevo, o de que no ha sido sometido a
tratamiento térmico, y de la existencia de un escaso vacío.
Alteración por mohos
Probablemente la causa más corriente de alteracicin de los alimentos que se
enlatan en casa sean los mohos, los cuales penetran en los botes a travb de l as