MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I /
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se recubren con cascarilla de arroz. Después de ello, los huevos se guardan en
vayijas de arcilla cerradas durante un mes o m& tiempo. En el interior del huevo
crecen varias bacterias, aunque parece ser que predominan las bacterias coliformes
y especies del género Bacillus.
Poi
Si bien el poi es un alimento hawaiano más que oriental, se describirá aquí. En
la preparación del poi, las cebollas (tallos carnosos parecidos a bulbos) del taro*
se tratan con vapor a una temperatura comprendida entre 70 y 100°C durante un
tiempo de 2 a 3 horas, se enfrían, se lavan, se pelan, se cortan y se convierten en
raspaduras, y a continuación se muelen finamente. Esta-masa molida, una vez
mezclada con agua para que adquiera la consistencia deseada, es el poi fresco que
está listo para el consumo. El poi agrio o fermentado se prepara incubando a
temperatura ambiente los barriles, u otro tipo de recipientes, que contienen el poi
fresco, como mínimo durante 1 día y, a lo sumo, durante no más de 6 días. Durante
las G primeras horas de fermentación, el poi se hincha o se esponja y cambia de
color. Durante esta fase predomina una mezcla de microorganismos del suelo y
del agua, microorganismos tales como bacterias coliformes, especies de Pseudomonas,
bacterias cromógenas, y levaduras. Entre las 6 horas y los 4 dias de
fermentación, la flora está integrada preferentemente por bacterias productoras
de ácido, entre las cuales se encuentran las especies LactobaciZZrrspastorianus*,
L. delbrueckii, L. brevis, Streptococclrs lactis subesp. lactis, y S. kejir
(Leuconostoc). Estas bacterias Iácticay llevan a cabo la fermentación principal
del poi, aunque durante la última fase de la fermentación, las levaduras (levaduras
formadoras de película), y el moho Geotricllrrm candidum aumentan en
número y probablemente aportan olores a fruta y sabores agradables (bouquet).
Los principales productos resultantes de la fermentación son los ácidos láctico,
acético y fórmico, alcohol, y dióxido de carbono. Es probable que las fermentaciones
anormales de este alimento sean de tipo butírico.
BlBLlOGRAFlA
General
Gray, W. D. 1973. The use of fungi as food and in processing, pt. 11. CRC Press, Cleveland.
Hesseltine, C. W. 1965. A millennium of fungi food and fermentation. Mycologia. 57:
149-197.
* N. del T.: Co/ocassia antiquorum. Especie de planta de la familia de las Aráceas de las islas
del Pacífico que se cultiva en los trópicos por las reservas de almidón que contiene su bulbo.