MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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la fermentación, como por ejemplo el hecho de mantenerlos demasiado sueltos
en las cubas de fermentación, el peso insuficiente, la fermentación excesivamente
rápida, y una salmuera excesivamente concentrada o de concentración insuficiente,
originan los encurtidos huecos.
Los encurtidos flotantes o hinchados pueden ser debidos a que proceden
de pepinos huecos o a que en los mismos existen levaduras, bacterias lácticas
heterofermentativas, L. plantarum, o coliformes que pueden producir dióxido de
carbono. Además, algunas veces, el dióxido de carbono, que se desprende y pasa
a la salmuera, puede originar encurtidos que flotan. Este defecto se puede controlar
purgando la salmuera con nitrógeno con el fin de eliminar el dióxido de
carbono. La presencia de encurtidos flotantes está favorecida por una corteza
gruesa que no deja que difundan al exterior los gases que en los mismos se
forman, por la rápida producción de gas durante la fermentación, por una cantidad
de sal elevada al principio, y tanto por el ácido como por el azúcar que se
añaden. El hinchamiento de los encurtidos aumenta como consecuencia de factores
que impiden la absorción de la salmuera.
Los encurtidos viscosos aparecen cuando los pepinos están expuestos al
aire, circunstancia que permite el crecimiento de bacterias capsuladas. La viscosidad
también puede ser debida a la eliminación de la espuma de las levaduras formadoras
de película que han crecido en la superficie de la salmuera y que cae
sobre los pepinos. En la fase inicial del ablandamiento la superficie de los
encurtidos es viscosa.
Los encurtidos blandos son originados por enzimas pectolíticos, la mayoría
de los cuales proceden de mohos y de las flores de la planta de pepino, los cuales
se introducen en la cuba de fermentación. Los mohos pertenecen principalmente
a los géneros Penicillium, Fusarium, Ascochyta, Cladosporium, y Alternaria. El
primer paso de la degradación de la pectina del pepino puede ser la eliminación de
los grupos metoxilo para formar ácido péctico mediante la actuación de la pectinesterasa
existente en las levaduras de la salmuera y en el propio pepino o en otras
partes accesorias de la planta. La pectina también puede ser convertida en
urónidos intermediarios por el enzima polimetilgalacturonasa de los mohos y de
las flores de la planta de pepino o de otras procedencias. Se cree que las flores de
la planta de pepino, que suelen contener una población de hongos bastante
abundante, son la principal fuente de enzimas pectolíticos. Las bacterias pectolíticas
de los géneros Bacillus y Aeromonas y las del grupo coliforme solamente
desempeñan un papel secundario, si es que intervienen, en el ablandamiento de
los encurtidos. En la degradación final de las sustancias pécticas es posible que
intervengan enzimas hidrolíticos terminales. Los mohos existentes en la superficie
de los pepinos también pueden ablandar los encurtidos, de igual forma que
pueden ablandarlos los enzimas propios del pepino y los ácidos, tanto si son
débiles como si son fuertes. La desesterificación de las sustancias pécticas
llevada a cabo por levaduras puede acelerar el reblandecimiento de los encurtidos
por acción de poligalacturonasas de otras procedencias. El reblandecimiento de
los encurtidos está favorecido (1) por una concentración de sal insuficiente y, por