MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONIAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS CARNES 3 13
término tcputrefaccióm deriva del hecho de que es posible que se emplee
para designar de forma errónea a cualquier tipo de alteración en la que se
desprenden olores desagradables, tanto si es debida a la descomposición
anaeróbica de la proteína, como si se debe al desdoblamiento de otros
compuestos, incluso de compuestos no nitrogenados. Así por ejemplo, el
olor a trimetilamina del pescado y el olor a ácido isovalérico de la mantequilla
se definen como olores pútridos. La producción de gases acompaña a la
putrefacción por clostridios, siendo los gases producidos el hidrógeno y el
dióxido de carbono.
3 Htlsmo. El término