MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETIOLOGIA BACTERIANA 559
h
d
b
I 1 1
O 10 20 30 40 50
TEMPERATURA (PC)
b
Figura 24.6. Tiempos medios de generación (MGT de Salmonella en: (a) carne picada de
vaca cruda, (b) pollo asado, (c) tocino entreverado (bacon), (d) came de vaca soasada (rosbif),
(e) leche, (f) flan de huevo, (9) polloa la king, y (h) ensalada de jamón. Coeficiente de regresión
r = O,%. (Tomado de Rivituso y Synder, 1981.)
cifras elevadas, aumentando de esta forma la posibilidad de que se produzca la
infección, y con frecuencia originando brotes de enfermedad en familias o en otros
grupos de mayor número de personas. En contraposición, otros patógenos intestinales,
tales como los microorganismos que producen l as disenterías y las fiebres
tifoidea y paratifoidea, antes de la aparición de los síntomas, suelen tener un
período de incubación de mayor duración y, excepto cuando se trata de epidemias,
sólo se presentan en forma de casos aislados.
El microorganismo. Las salmonelas son bacilos gramnegativos asporógenos
que fermentan la glucosa, generalmente con producción de gas, pero normalmente
no fermentan ni la lactosa ni la sacarosa. Lo mismo que sucede en otras
bacterias, cuando el medio de cultivo es apropiado, crecen dentro de intervalos de
temperaturas, de pH, y de aw m& amplios que cuando se trata de un medio de
cultivo con escasez de nutrientes. Por ejemplo, las temperaturas mínimas de
crecimiento en los alimentos oscilan desde 6,7 a 7,8T en el pollo a la king hasta
m& de 10°C en la crema de pastelería y en la ensalada de jamón. Su temperatura