MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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1. .,
Se han empleado las radiaciones para la maduracicin rápida de carnes que están
cccolgadas,)' utilizando temperaturas más elevarlas que las temperaturas normales
de refrigeración con el fin de reducir en su superficie la multiplicación microhiana,
sobre todo la de las levaduras y la de los mohos. La maduración, o colgamiento,
ablanda la carne gracias a sus propios enzimas proteolíticos, utilizándose
principalmente para obtener filetes tiernos y otros tajos especiales. La maduración
normal de la carne tiene lugar a lo largo de varias semana a temperaturas
comprendidas entre 2,2 y 3,3 OC, con una humedad relativa entre el 80 y el 90 por
cien y una ventilación de 3-9 pies cúbicos2 por minuto, aunque mediante su
exposición a los rayos ultravioleta, a una temperatura de 18 "C y humedad relativa
del 85 al 90 por cien, sólo tarda en madurar de 2 a 3 días. Durante la maduración,
es posible que tenga lugar un cierto grado de oxidación, favorecida por los rayos
ultravioleta, y un cierto grado de hidrcilisis de las grasas.
La irradiación con rayos gamma de la9 carnes todavía se emplea poco, encontrándose
en fase experimental. Cuando se lleva a cabo su esterilización, se aplican
dosis de 20 a 70 KiloGrays y es posible que en la carne aparezcan modificaciones
tanto de su color como de su sabor.
CONSERVACION POR DESECACION
La desecación de las carnes con el fin de conservarlas se ha practicado durante
siglos. El tasajo, o tiras de carne de vacuno desecadas al sol, fue el alimento clásico
de los descubridores de América. Algunas clases de embutidos se conservan
principalmente por su estado de desecacih. En la carne de vacuno desecada,
elaborada principalmente a partir de perniles de vacuno mayor curados y ahumados,
el crecimiento de los microorganismos puede tener lugar antes de iniciar el
tratamiento y puede continuar en elccadohon durante el curado, aunque el número
de microorganismos disminuye mediante los tratamientos del ahumado y de la
desecacicin. Puede suceder que los microorganismos contaminen el pernil desecado
durante su almacenamiento, y las lonchas durante las operaciones de su
cortado y envasado.
Los productos cárnicos tales como los embutidos secos, los salamis secos, y
los c> secos se conservan principalmente por su bajo porcentaje de humedad,
ya que algunas variedades no se ahuman. La superficie externa seca de la
tripa de cualquier embutido tiene una acción protectora.
Los antiguos procedimientos de desccacicin de las carnes se suelen combinar
con la salazón y con el ahumado. Durante la Segunda Guerra Mundial se deseca-
'N. del T.: Maduras.
zN. del T .: 3-9 pies cúbicos = 0,0850-0,2549 melros cúbicos