MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

. .
,
392
, o
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
/...m
La leche recién ordeñada puede tener un sabor normal debido a características
propias de la vaca, a que ésta padece mastitis, a la fase de lactación en que se
encuentra, o a la alimentación que recibe. A continuación se definen algunos
sabores anormales producidos por microorganismos.
Sabor agrio o ácido. La acidez producida por Streptococcus lactis y por otras
bacterias lácticas se puede definir como ccnetaw; como ccaromátican, cuando
crecen juntos estreptococos lácticos y especies de Leuconostoc productoras de
aroma; y como , cuando las bacterias coliformes, las especies de
Clostridium, y otros microorganismos producen importantes cantidades de ácidos
grasos volátiles (fórmico, acético, o butírico). Los sabores neto y aromático
son deseables en los productos lácteos fermentados, pero los sabores penetrantes
son indeseables.
Sabores amargos. El sabor amargo suele ser debido a la proteolisis, aunque
también puede ser debido a la lipólisis e incluso a la fermentación de la lactosa. La
leche de vacas que se encuentran en las últimas fases de su período de lactación
tiene a veces un ligero sabor amargo. En un epígrafe anterior ya se han citado los
microorganismos proteolíticos y, por lo tanto, los que comunican sabor amargo a
la leche. Otros microorganismos que comunican sabor amargo a la leche son
ciertas cepas de bacterias coliformes y de levaduras asporógenas. Algunos cocos
comunican a la leche un sabor muy amargo, y a veces los actinomicetos le
confieren un sabor amargo-enmohecido.
Sabor a socarrado o a azúcar quemado. Producen este sabor, que
recuerda el de la leche cocida o sobrecalentada, ciertas cepas de Streptococcus
lactis var. maltigenes.
Otros varios sabores. Otros sabores que se encuentran con menor frecuencia
en la leche, constituyen una larga lista, aunque sólo se mencionaránalgunos de
ellos: el sabor a establo producido por Enterohacter oxytocum"; el sabor a jabón,
debido a bacterias que producen amoníaco, como Pseudomonas sapolactica*; un
sabor parecido al de los nabos, producido por Escherichia coli y Pseudomonas
fluorescens; un sabor a malta, producido por los micrococos amarillos de la ubre;
el sabor a frutas, debido a P. fragi; un sabpr parecido al de lapatata, producido por
P. mucidolens; el sabor a pescado debido aAeromonas hydrophila o a varios cocos
que producen trimetilamina a partir de la lecitina; los sabores a tierra o a enmohecido
debidos a actinomicetos; el sabor a frutas, un sabor parecido al de los ésteres
yelsaboraalcohol,producidosporlevaduras;elsaboraalcoholam~ico,producido
por los micrococos blancos y anaranjados; y el sabor a putrefacto, producido por
especies de Clostridium, por P. putrefaciens*, y por otras bacterias de la putrefacción.
Otros sabores han recibido las denominaciones siguientes: a sucio, a rancio,
estíptico*, a aceite, a hierbas, a zanahorias, etc.
* N. del T.: Sabor metálico astringente.