MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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alimentos de baja acidez, como por ejemplo los guisantcs, el maíz y las carnes. Los
actuales procedimientos empleados en la preparación de conservas caseras
emplean la olla de presicin para someter a tratamiento térmico los alimentos de
acidez baja, según lay normas vigentes publicadas en los boletines estatales y
federales acerca de la preparacidn de conservas caseras.
En el procedimiento casero de envasado en Frío, el alimento no se somete
a calentamiento antes de colocarlo en el frasco de vidrio o en cualquier otro tipo
de envase, en contraposicicin a lo que se hace en el procedimiento de envasado
en caliente en el que el alimento se precocina, está caliente cuando se introduce
en cl envase, e inmediatamente se somete a tratamiento térmico. Como es natural,
un alimento que ha sido envasado en frío, una vez introducido en el envase,
necesitará un tratamiento t6rmico de mayor intensidad que uno que haya sido
envasado en caliente. El procedimiento de envasado en frío no se recomienda
para conservar ni hortalizas ni carnes.
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volume contains most of the classic papers on canning referred to in this chapter.
Therefore, these papers are not listed separately here.