MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE AIJMENTOS 48 1
azúcares a alcohol y dióxido de carbono. Se han encontrado levaduras formadoras
de película pertenecientes a los géneros Debaryomyces, Endomycopsis, y
Candida. Los distintos procedimientos que se emplean para disminuir o eliminar
la espuma que producen las levaduras durante la fermentación incluyen la agitación
diaria de la superficie de la salmuera o la adición de aceite mineral, de ácido
sórbico, de aceite de mostaza, o de otras sustancias. Las cubas que contienen los
pepinos en salmuera se suelen situar a la intemperie, expuestas a la luz solar, la
cual inhibe el crecimiento en la superficie de la salmuera. En orden de frecuencia
decreciente de presentación, en las salmueras se han encontrado los siguientes
géneros de levaduras fermentativas: Torrtlopsis, Brettanomyces, Zygosaccharomyces
(subgénero de Saccharomyces), Hansenrrla, Torrdaspora, y Kloeckera.
El gas que producen estas levaduras burbujea en la salmuera y puede ser el
causante de los encurtidos hinchados.
Una fermentacióntanvariable, tan complicaday tan imprevisiblecomo ladelos
pepinos en salmuera, resulta dificil de resumir. La mayor parte del hcido nonnalmente
lo produce Lactobacillrrs pluntarrtm, aunque también lo pueden producir
Lerrconostoc mesenteroides, Lactohacillrrs hrevis, Streptococcus faecalis, Pediococcrrs
cerevisiae*, y posiblemente baclerias coliformes. Las levaduras destruyen
el ácido. Leuconostoc mesenteroides, las levaduras fermentativas, y las
bacterias coliformes pueden producir gas.
Al poco tiempo de haber introducido los pepinos en la salmuera tienen un color
blanco yesoso y son opacos cuando se cortan en sentido transversal, aunque
durante la fermentación y curado su color cambia desde el verde vivo que tienen
inicialmente a un color verde oliva o verde amarillento, y su pulpa se vuelve cada
vez más traslúcida. Los encurtidos salados se pueden conservar durante mucho
tiempo en salmuera al 15 por cien si se impide el crecimiento de levaduras
formadoras de película. Son demasiado salados para ser consumidos directamente,
y de aquí que deban ser ((desalados>> poniéndolos en remojo antes de preparar
encurtidos ácidos, encurlidos agridulces o varianles, aperitivos u otros alimentos.
Fermentación controlada. Según se verá en el epígrafe que trata de los
defectos y alteraciones de los encurtidos, durante la fermentacihn tradicional
pueden aparecer numerosos contratiempos y problemas debidos a la flora propia
de los pepinos. Los varios años de investigaciones y experiencias realizadas por
científicos del U.S. Food Fermentation Laboratory, Southern Region, USDA, han
dado como resultado la propuesta de un procedimiento de fermentación controlada
de los pepinos en salmuera (Etchells y otros, 1973). Dicho de forma resumida,
este procedimiento está concebido para eliminar, o por lo menos reducir al
mínimo, los defectos habituales de la fermentacicin tradicional o natural. En primer
lugar, se lavan y se limpian los pepinos en la cuba (80 ppm de cloro). A continuación,
lasalmueracloradaseacidificaconácidoacético glacial (Gmlporcadagalón*
* N. del 'I.: 1 galón = 4,546 litros.