MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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248 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tabla 12.1 Perfil microbiológico de la caña azucarera, del guarapo, del azúcar bruto* y de la sacarosa. Oscilación Microorganismos cuantitativa Producto existentes aproximada Caña de Bacterias azúcar Enterobacter Leuconostoc Flavobacterium Xhnthomonas Bacillus Erwinia Pseudomonas Mohos Levaduras Guarapo Azúcar bruto Sacarosa Bacterias, las citadas antes y además Micrococcus Lactobacillus Actinomyces Mohos Aspergillus Cladosporium Monilia Penicillium Levaduras Saccharomyces Candida Pichia Torulopsis Bacterias Bacillus Clostridium Desulfotomaculum Mohos osmófilos Aspergillus Penicillium Levaduras osmófilas Hansenula Pichia Saccharomyces Bacterias Principalmente esporógenas, en caso de que las contenga, y una mínima cantidad de levaduras y mohos 102-108Ig 102-104Ig 102-104Ig 104-108lg 102-104Ig lO"102lg *N. del T.: Alazúcarbruto(rawsugar)seleconoce tambi6ncomoazÚ-r mascabado.
CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTEKACION JIE LOS AZUCARES 249 paredes o en las soldaduras de las bateas que se emplean en la planta industrial. Si los microorganismos se multiplican, cualquiera que sea la importancia de esta multiplicación, puede tener lugar la inversión de la sacarosa e incluso la destrucción del azúcar. Los microorganismos mantienen su actividad desde que se corta la caña azucarera pasando por la fase de extracción del jugo, hasta la clarificación de éste, tratamiento que destruye las levaduras y las células vegetativas de las bacterias. Después de su clarificación, en el jugo sigue habiendo esporas bacterianas, las cuales tampoco son destruidas por ninguno de los posteriores tratamientos de sedimentación, filtracih, evaporación, cristalización, y centrifugación, y si bien es posible que los citados tratamientos reduzcan su número, el equipo puede añadir esporas de microorganismos termófilos. El ensacado del azúcar bruto también puede ailadir algunos microorganismos. Durante el refinado del azúcar bruto, la contaminación puede tener origen en el equipo, y, finalmente, durante el ensacado del azúcar refinado también se añaden microorganismos. En la fabricación de azúcar de remolacha, despuQ de lavar las raíces para eliminar de las mismas los restos de tierra, se cortan en rodajas finas, de las que se extrae el azúcar mediante un tratamiento de difusión a una temperatura comprendida entre 60 y 85 "C. El origen de la contaminaci6n del azúcar de remolacha son las aguas de los canales de descarga y la5 aguas de la serie de tanques de difusión. En estas últimas aguay, es posible que se multipliquen microorganismos termófilos a temperaturas que incluso puedenalcanzar 70 "C. El azúcar de remolacha también se puede contaminar al refinarlo y al ensacarlo. Casi todo el azúcar granulado que existe hoy dia en el comercio contiene muy pocos microorganismos, ya que contiene desde unos pocos a varios cientos por gramo, en su mayor parte esporas bacterianas. MIEL DE MEPLE* La savia contenida en los haces vasculares del meple azucarero es estéril o prácticamente estdril, pero se puede contaminar a partir de fuentes externas de contaminaciónenlos orificiosquesepracticanenel troncodelárbolparaextraerla, o ser contaminada por los canalones colectores, por los tubos de plbtico, y por los recipientes que se emplean para recogerla. En la savia puede crecer una importante población de levaduras y bacterias si antes de extraerla de los Moles se presenta una temporada de calor moderado, *N. d e l T.: Este alimento dulce, conocido también con la deaominaci6n de
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