MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENVENENAMIENTOS, INFECCIONES E INTOXICACIONES 589
Figura 25.2. Estructura química de la patulina.
cerebral, hemorragias pulmonares, y lesiones en los capilares hephticos, esplénicos,
y renales. Las propiedades cancerígena y muthgena de la patulina se han
observado administrando al ratón dosis subletales de esta micotoxina. Como
quiera que se sabe que otras muchas especies animales son sensibles a la
patulina, esta micotoxina es considerada un posible agente cancerfgeno para el
hombre (Scott y Bullerman, 1975).
Significaci6n en los alimentos. Tanto en los alimentos destinados al
consumo humano como en los piensos, se han aislado muchas cepas que producen
patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el zumo de manzana. La
existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base de manzanas se
puede relacionar con el hecho de que en más del 60 por cien de las mamas
podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicilliunz
expansum productoras de patulina. En la mayoría del resto de alimentos, los
mohos que producen patulina sólo representan un pequefio porcentaje del
número total de aislamientos. Otra explicación de la imposibilidad de detectar
patulina mediante procedimientos químicos en alimentos en los que existe un
abundante crecimiento de hongos que producen esta micotoxina, podria ser el
efecto inhibidor de la patulina que se ha observado en varias sustancias quimicas
que contienen los alimentos. Por ejemplo, la peptona, la glicina, la metionina, el
ácido p-aminobenzoico, la asparagina, el sulfato sódico, el tiosulfato sódico, y el
hidrolizado de caseina son inhibidores de la patulina. Es posible, por consiguiente,
que algunos alimentos que contienen hongos que producen patulina no constituyan
un problema como consecuencia de su propia composición. Además, para el
microbiólogo de alimentos tiene interés conocer el hecho de que varios hongos
que producen patulina, cuando se cultivan en un medio sintético, elaborarán esta
micotoxina a temperaturas de refrigeración. También se ha observado la termorresistencia
de la patulina. Esta micotoxina resiste la ebullicibn; por ejemplo, es
estable a 100°C durante 15 minutos.la propiedad cancerígena de la patulina en los
animales, el aislamiento de hongos que producen.patu1ina en varios alimentos, su
inactivación en algunos alimentos, la posibilidad de que los hongos elaboren
toxinas a temperaturas de refrigeración, y su estabilidad al calor, indican que en la