MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

388 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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conserve. En la leche fresca, las bacterias coliformes son las m& idóneas para ser
las principales productoras de gas. También es posible que las bacterias lácticas
heterofermentativas produzcan gas, aunque generalmente no lo producen en la
suficiente cantidad como para que se pueda ver en la leche. LAS levaduras (que
fermentan la lactosa) suelen faltar en la leche o encontrarse en ella en escasa
cantidad, y de aquí que no compitan bien con las bacterias.
A temperaturas elevadas, las especies de los géneros Clostridium y Bacillus
no compiten bien con las bacterias productoras de gas, aunque es posible que
actúen si en la leche no existen bacterias productoras de gas o si se trata de
bacterias relativamente inactivas. Por lo tanto, en la leche que ha sido sometida
a calentamiento a las temperaturas que se emplean para pasteurizarla, o a temperaturas
superiores, las principales bacterias productoras de gas serán destruidas,
las esporas de las especies de los géneros Clostridium y Bacillus sobrevivirán,
y es posible que tenga lugar la producción de gas por parte de especies
esporógenas.
Las bacterias que producen ácido propiónico no son activas en la leche,
aunque, según se estudia más adelante, en el queso producen gas (dióxido de
carbono).
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Proteolisis
La hidrólisis de las proteínas de la leche por microorganismos suele ir acompañada
de la producción de un sabor amargo originado por algunos de los péptidos
liberados. La proteolisis es favorecida por el almacenamiento a temperaturas
bajas, por la destrucción por el calor de las bacterias lácticas y de otras bacterias
productoras de gas, y por la destrucción del ácido producido en la leche por los
mohos y por las levaduras formadoras de película, o por la neutralización de los
ácidos por los productos del metabolismo de otros microorganismos.
Los tipos de cambios producidos por los microorganismos proteolíticos
incluyen: (1) la proteolisis ácida, en la que se dan al mismo tiempo la producción
deácido y la proteolisis, (2)laproteolisis conescasa acidez0 incluso conbasicidad,
(3) la coagulación dulce, la cual es producida por enzimas bacterianos parecidos
a la renina en la primera fase de la proteolisis, (4) la proteolisis lenta por enzimas
intracelulares de las bacterias, liberados por autólisis de éstas, y (5) la actividad
proteolítica residual de las proteinasas termoestables. Pseudomonas fluorescens,
por ejemplo, produce una proteinasa que resiste la pasteurización aun en el
caso de que la bacteria no sea destruida.
La proteolisis ácida origina la producción de una cuajada que se retrae y libera
gran cantidad de suero. Esta fase va seguida de la digestión lenta de la cuajada, la
cual cambia de aspecto para transformarse de opaca en traslúcida, y es posible que
sea disuelta totalmente por ciertos tipos de bacterias. A veces se forman partículas
de cuajada separadas que se retraen tanto que apenas son visibles en la gran
cantidad de suero. La proteolisis ácida puede ser producida por varias especies de