MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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194 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS l. .I I " Los conservadores antimicrobianos que se añaden a los alimentos se pueden incluir en los grupos siguientes: 1 Aquéllos que se añaden a los alimentos sin estar definidos como talespor la ley: los ácidos orgánicos naturales (láctico, málico, acético, etc.) y sus sales (el ácido acético es un ácido natural), el cloruro sódico, los azúcares, las especias y sus aceites, el humo de la madera, el dióxido de carbono, y el nitrógeno. 2 Sustancias generalmente admitidas como inocuas (GRAS)'para ser añadidas a los alimentos: el ácido propiónico y los propionatos sódico y potásico, el ácido caprílico, el ácido s6rbico y los sorbatos potásico, sódico y cálcico, el ácido benzoico y los benzoatos y derivados del ácido benzoico tales como el metilparabeno y el propilparabeno2, el diacetato sódico, el dióxido de azufre y los sulfitos, los sulfitos y metabisulfitos sódicos y potásicos, y el nitrito sódico. (Más adelante se expondrán las limitaciones del uso de algunos conservadores incluidos en este grupo). 3 Compuestos químicos considerados aditivos alimentarios, que incluirían todos los no citados en los dos primeros grupos. Sólo se pueden utilizar cuando se ha comprobado que son inocuos tanto para las personas como para los animales, en cuyo caso se incluyen en el grupo 4. 4 Compuestos químicos cuya inocuidad se Iza comprobado y que están autorizadospor la Food and DrugAdministration. Los conservadores que se añaden a los alimentos para inhibir o para destruir los microorganismos se pueden clasificar según otros criterios, por ejemplo teniendo en cuenta su composición química, su modo de acción, su especificidad, su eficacia y su legalidad. Algunos, por ejemplo el azúcar, deben su eficacia a su acción física; otros, por ejemplo el benzoato sódico, a su actividad química; y otros, por ejemplo, el cloruro sódico, como consecuencia de la combinación de ambos modos de acción. Algunos conservadores que se añaden a los alimentos suelen comportarse más como antisépticos que como bactericidas, mientras que otros sólo se emplean para tratar la superficie externa de los alimentos y es posible que destruyan los microorganismos o que los inhiban. Otros se han incorporado al hielo que se emplea para refrigerar alimentos tales como el pescado. Los conservadores pueden tener una clara especificidad frente a los microorganismos; por ejemplo, pueden ser eficaces frente a los mohos o frente a las levaduras y ser menos eficaces frente a las bacterias, o viceversa, y pueden ejercer su acción conservadora frente a grupos o especies concretos de bacterias o de otros microorganismos. 'N. del T.: GRAS = generally recognized as safe. 2N. del T.: El metilparabeno y el propilparabeno son los ésteres metílico y propflico, respectivamente, del ácido p-hidroxibenzoico.
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