MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES
ALIMENTOS DE
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mezclada con aire, en forma de un aerosol finamente pulverizado, una vez la
cebada ha sido humedecida y lavada. La fermentación continua emplea el amasado
y la ebullición ininterrumpidas del mosto de cerveza así como su fermentación
en chorro continuo. La cerveza se puede embotellar sin madurar.
Microbiología. Las operaciones que se realizan durante la fabricación de la
cerveza influyen de forma importante en la capacidad que los microorganismos
tienen tanto para sobrevivir como para multiplicarse. Poco se sabe acerca de la
multiplicación de los microorganismos durante la preparación de la malta, en la
masa principal de malta, o en la masa de cereal-malta, aunque en los dos primeros
casos debe tener lugar la multiplicación. Primeramente se prepara la masa
principal de malta mezclando la malta molida con agua a una temperatura de 38 a
40°C. No obstante, la ebullición del mosto de cerveza y del lúpulo durante2,S horas
proporciona el suficiente calor para destruir todas las esporas bacterianas excepto
las más termorresistentes, como son las de algunas especies de Bacillus o de
Clostridium, mientras que la acción combinada del calor y de las sustancias
antisépticas que contiene el lúpulo pueden destruir la mayoría de ellas e inhibir la
germinación de las supervivientes. El cultivo iniciador de levaduras que se utiliza
como inóculo debe ser puro (aunque generalmente no suele serlo) y, por consiguiente,
no debe aportar microorganismos contaminantes. El mosto de cerveza
no es un medio apropiado para la multiplicación de algunos microorganismos por
su bajo pH (de 3,7 a 43) y por su contenido en sustancias antisépticas extraídas del
lúpulo. Además de ello, posteriormente, tanto durante la fermentación como
durante el envejecimiento de la cerveza, las temperaturas son bajas y ambos
procesos transcurren en anaerobiosis. El alcohol producido durante la fermentación
también puede inhibir los microorganismos.
La cerveza debe impedir la multiplicación de los microorganismos por su pH
bajo, por su contenido en sustancias antisépticas en forma de alcoholes y en forma
de sustancias extraída3 del lúpulo, (principalmente resinas y humulonasj, y por la
baja temperatura a la cual se guarda almacenada. Asimismo, durante todas las
fases de su fabricación y durante su almacenamiento, la cerveza es un medio
anaerobio y la mayor parte de la que se vende ha sido pasteurizada o filtrada.
Aún así, a pesar de todos los motivos citados por los cuales la cerveza debe
estar exenta de microorganismos capaces de alterarla, está expuesta no sólo a
defectos por causas físicas y químicas, sino también a producidas
por microorganismos. Como quiera que los microorganismos que mayor
importancia tienen como agentes causales de enfermedades de la cerveza son
destruidos fácilmente por temperatures inferiores a la de ebullición, de ello se
deduce que los citados microorganismos deben contaminarla después de haber
sometido a ebullición el mosto de cerveza con el lúpulo.
Defectos y ccenfemedadem de la cerveza
El tkrmino defectos se aplicará aquí a las características indeseables fle la
cerveza cuyas causas no son microbianas, como son: (1 j la turbiedad debida a las