MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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estos compuestos son el ácido sórbico, los propionatos y los acetatos), o son
especificamente Fungiddas por destruir a los mohos. El inicio del crecimiento de
los mohos es lento si se compara con el de las bacterias y el de las levaduras, de
forma que cuando las condiciones del medio son favorables para todos estos
microorganismos, los mohos suelen ser los últimos en crecer. No obstante, una
vez los mohos han iniciado su crecimiento, &te puede ser muy dpido.
CLASlFlCAClON E IDENTIFICACION DE LOS MOHOS
Los mohos son vegetales del Reino Myceteae. Carecen de raices, de tallos y
de hojas y no poseen clorofila. Pertenecen a los Eumycetes, u hongos verdaderos,
y posteriormente se subdividen en subdivisiones, clases, órdenes, familias y
géneros.
Los principales criterios utilizados para identificar y clasificar los mohos son
los siguientes:
1 Hifas septadas o no septadas
2 Micelio transparente u oscuro (color de humo)
3 Micelio coloreado o incoloro
4 Si se producen esporas sexuales y el tipo de las mismas: oosporas, zigosporas
o ascosporas
5 Tipo de esporas sexuales: esporangiosporas, conidios, o artrosporas (oidios)
6 Caracteres de la cabeza esporal
a Esporangios: tamaño, color, forma y situación
b Cabezas esporales que poseen conidios: conidios simples, cadenas de
conidios, conidios gemantes, o acúmulos de conidios; forma y disposición
de los esterigmas o fihlides; conidios unidos entre si por una sustancia
gomosa
7 Aspecto de los esporangióforos o conidióforos: simples o ramificados y, si
son ramificados, tipo deramificación; tamaño y formade lacolumelaexistente
en el extremo del esporangióforo; conidióforos separados o formando
haces
8 Aspecto microscópico de las esporas asexuales, sobre todo de los conidios:
forma, tamaño, color; lisos o rugosos; monocelulares, bicelulares o pluricelulares
9 Existencia de estructuras especializadas (o esporas): estolones, rizoides,
células basales, apófisis, clamidosporas, esclerocios, etc.
Samson y otros (1984) han preparado una excelente iniciación a los hongos
transmitidos por los alimentos. En el texto se incluyen figuras de un gran número
de mohos transmitidos por los alimentos, microfotografias reales de mo-