MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 45 7
Mientras el vino envejece, es posible que tenga lugar cierta fermentación del
ácido málico del zumo de uvas por lactobacilos o por micrococos* (fermentación
maloláctica), con produccción de ácido láctico y di6xido de carbono y disminución
de la acidez.
Una vez envejecido, el vino se filtra o se clarifica por cualquier otro procedimiento,
se introduce en toneles o se embotella, y se almacena. Algunos vinos se
pasteurizan una vez envejecidos, generalmente embotellados. El contenido alcohólico
definitivo varia ampliamente, aunque suele oscilar entre el 6 y el 9 por cien
en peso o entre el 8 y el 13 por cien en volumen.
Acidez volfitil de los vinos. Un elevado contenido de ácidos volátiles en el
vino indica que la fermentación no ha sido correcta. En los Estados Unidos el
límite legal de acidez volátil, expresada en ácido adtico, es de 0,14 mg por 100 m1
para el vino tinto y de 0,12 g por 100 m1 para el vino blanco.
Microbiología. Cuando se aplastan las uvas, en su superficie existen diversos
microorganismos, entre los cuales se incluyen levaduras y bacterias. En ellas
no sólo se encuentra la flora propia de su superficie, sino que tambidn existe una
serie de contaminantes procedentes del suelo. Para eliminar estos microorganismos,
el fabricante de vinos añade dióxido de azufre o sulfitos al mosto o, con menor
frecuencia, lo pasteuriza. Durante la fermentación principal, predomina la levadura
vínica añadida. Durante las primeras etapas de la fermentación, el crecimiento
de la levadura es favorecido por la aireación del mosto; más tarde, la anaerobiosis
favorece la fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras, que libera
dióxido de carbono y alcohol etílico, sustancias que contribuyen a inhibir los
microorganismos que no son levaduras vínicas. La atmósfera de dióxido de
carbono existente por encima de la superficie del vino durante la fermentación
secundaria impide el crecimiento de los contaminantes aerobios, como por
ejemplo las bacterias acéticas. La pasteurimción que se lleva a cabo a continuación,
si bien no tiene esta finalidad, reduce el número de microorganismos que
más tarde podrían producir alteraciones (ccenfermedades,,) en el vino. Durante el
envejecimiento y almacenamiento del vino, el crecimiento de microorganismos
debe ser escaso o nulo, aunque es posible que los microorganismos que son
capaces de crecer después tengan su origen en la contaminación de los tanques,
de los toneles, o de las botellas, y es posible que en é1 tengan lugar cambios, como
por ejemplo la fermentación maloláctica.
Tipos de vinos
No se intentarh dar la lista de los diferentes nombres que se adjudican a los
diferentes tipos de vinos. En lugar de ello, se definirán unos cuantos términos
generales descriptivos. LA mayoría de los vinos son no espumosos -es decir, no
conservan el dióxido de carbono producido durante la fermentación- al contrario