MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 121
Tabla 6.1. Influencia de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo
necesario para destruir las esporas de las bacterias del agriado plano.
Temperatura, “C
100
105
110
115
120
125
130
135
Fuente: Bigelow y Esty (1920).
Tiempo de muerte tirmica
o tiempo para destruir todas las esporas, min.
1 .m
60
190
70
19
7
3
1
Tabla 6.2, Influencia del número inicial de esporas sobrel tiempo necesario
para destruirlas.
Tiempo de muerte térmica, o tiempo
Concentracicin inicial de necesario para destruir todas las esporas,
esporas, mímerolmi min. a 120 “(I
Fuentr: Esty y Bigelow (1920).
14
10
9
8 .
han crecido las células, o se han originado las esporas, como su tratamiento
posterior.
a El medio de cultivo. El medio en el que tiene lugar el crecimiento tiene una
extraordinaria importancia. La influencia que ejercen los nutrientes del
medio, su tipo, y su concentración, será distinta para cada microorganismo,
aunque, en general, cuanto más rico es el medio de crecimiento tanto
m& termorresistentes son las células vegetativas o las esporas. La
existencia en el medio de un aporte apropiado de factores accesorios de
crecimiento suele favorecer la aparición de células o de esporas termorresistentes.
Esta probablemente sea la causa de que las infusiones de
hortalizas y los extractos de hígado aumenten la termorresistencia de los
microorganismos que contienen. Según Curran (1935), las esporas que
se han originado y envejecido en la tierra o en los granos de avena son más
termorresistentes que las que se han originado en el caldo nutritivo o en
el agar nutritivo. Los hidratos de carbono, los aminoácidos, y los radicales