MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

240
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
1.. -1
/'.. I
l.! I
Figura 11.1. Crecimiento de un moho (Aspergillus) sobre corteza de pan (Fleischmnnhboratones,
Standard Brands Incorporated).
Para evitar el enmohecimiento del pan se emplean varios procedimientos:
1 Evitar en lo posible la contaminación del pan con esporas de mohos. Se
mantiene con un bajo contenido de esporas el aire del entorno del pan eliminando
los posibles focos de multiplicación de estos microorganismos, como
por ejemplo el pan devuelto o los focos de multiplicación existentes en las
paredes y en el equipo. Al polvo de harina cargado de esporas procedente
de otras zonas de la panadería se le ha achacado el aumento del número de
casos de enmohecimiento del pan. La filtración y la purificación por lavado
del aire del local donde se almacena el pan y la irradiación de este local, y
concretamente del aire del mismo, trathdolo con rayos ultravioleta, eliminan
la contaminación.
2 Enfriamiento rdpido y apropiado de las hogazas antes de envolverlas, con el
fin de reducir la condensacidn de humedadpor debajo de. la envoltura.
3 Irradiación con rayos ultravioleta de la superficie de las piezas &pan y de
las cuchillas que se emplean para cortarlo a rebanadas.
4 Destrucción de los mohos de la superficie del pan mediante calentamiento
electrónico.
5 Mantenimiento del pan bajo refrigeración con el fin de retardar el crecimiento
de los mohos, o congelación del mismo mantenikndolo congelado
con elfin de inhibir totalmente el crecimiento de estos microorganismos.