MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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refiere a su demanda de nutrientes, que l as esporas o que l as células vegetativas
antes de ser sometidas a calentamiento.
En lugar de ampollas, los laboratorios de la American Can Company utilizan
latas planas especiales en las que es posible hacer el vacío, susceptibles de ser
cerradas herméticamente, y que después se calientan y enfrían en unos esterilizadores
de vapor de capacidad reducida. Los operarios de los laboratorios de la
National Food Processors Association utilizan un autoclave provisto de unas válvulas,
del cual es posible extraer periódicamente muestras en condiciones de
asepsia. Esta técnica resulta útil para determinar las tasas de muerte térmica.
Algunos de estos procedimientos han sido descritos con detalle por Lhpez (1981).
GRAFICAS DEL TIEMPO DE MUERTE TERMICA (TDT)
Uno de los métodos que se utilizan tanto para obtener los datos como para
trazar l as gráficas del TDT es el denominado método de la existencia-ausencia
de crecimiento. En la Tabla 6.9 se ofrece un ejemplo de los datos que se
pudieron obtener mediante este procedimiento utilizando una sene de seis tubos
Tabla 6.9. Datos de tiempo de muerte térmica.
Tiempo de cnlentamien- Número de muestras
to corregido
Temperatura min. Calentadas Positivas
110 "C (230 OF) 25 6 6
40 6 6
60 6 6
m 6 5
110 6 O
140 6 O
115,6 "C (240'F) 10 6 6
14 6 6
18 6 6
2.2 6 2
28 6 0
36 6 0
121 "C (250 OF)
3 6 6
4 6 6
5s 6 2
7s 6
10 6
O
0
13 6 O
J34cnte: Resumido de la National Canners Association (1968). Dah relativas a Chtri-
&m sporogenes (?.A 3679) en guisanta escurridos.